咖啡知识

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咖啡果实处理方式:日晒法

咖啡文化咖啡店上门培训 发表了文章 • 0 个评论 • 13 次浏览 • 6 小时前 • 来自相关话题

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咖啡果实常见的处理方式分为三种:日晒法、水洗法 和半水洗法,就是要把咖啡果实的果皮、果肉和果胶层一并除去,取出包裹咖啡的豆荚,再进行干燥成熟,稳定豆性,出口前再磨掉羊皮层。

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果胶是不溶于水的异质多糖类物质,主要成分为半乳糖醛和甲醇。果胶分解的最初产物为乳糖、乙醇、酮类和乙醛(有水果芳香),很快降解为醋酸、丙酸、酪酸等腐败物,其后产生洋葱味(发酵过度)。乳酸菌是体积小生长快的细菌,在高温、有氧、pH为7的环境生长最快;酵母菌是体积大生长慢的真菌,在缺氧、低温与酸性环境生长最快。

日晒法处理咖啡果实

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果实采收后,经过自然(日晒)干燥法或者机器干燥法将其干燥、去壳,取出生豆,自然干燥法,是将果实摊放在露天日晒厂,以阳光曝晒干燥,为避免干燥不均匀或者发酵,必须适时搅拌。当果实在摇动时有响声,就可入库保存脱果皮、弃杂质,分级即成商业豆。

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干燥的方式大致上分为日晒干燥和机械干燥两种,目的在于使咖啡果实的含水率降至10%~12%。当收获的咖啡果实含水率是60%~80%,带壳豆则是50%~60%,那么必须调整至12%才能够出口。

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日晒法的特色是豆子藏在果肉里自然干燥,因此气候好坏对豆子质量的影响很大。这种方法最怕遇雨回潮,从而使得咖啡果实滋生霉菌,污染豆子;夜间湿气重,要把晒豆场的果实移入室内或盖上防寒布。日晒豆的颜色偏黄,豆体比较容易出现缺角,处理得当的日晒豆,在干燥过程会吸取果糖的精华,果香浓郁,甜感也重,醇厚度也优于水洗或半水洗而且酸味更低。(日晒法处理的咖啡豆的稠度、甜感与野味比较重,但酸度比较低)

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如何正确的吃一颗咖啡豆?

咖啡资讯落花随流水 发表了文章 • 0 个评论 • 9 次浏览 • 8 小时前 • 来自相关话题

   在写新一期的视频和喜马拉雅文稿,突然很想先写一篇预告。| 吃咖啡豆的目的 ...查看全部

   在写新一期的视频和喜马拉雅文稿,突然很想先写一篇预告。| 吃咖啡豆的目的

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  1)判断咖啡豆的烘焙度。
  2)感受咖啡豆的风味。
  3)了解咖啡豆的硬度为之后的冲煮难度判断做一个简单的预设。
  | 需要准备的物品
  1)一颗咖啡豆。
  2)一张纸和一支笔,从放豆子到口腔就开始记录感受到的风味物质。(能打字记录都OK)
  3)一杯水。
  4)开始之后就要闭嘴,一直到吃完都不能张嘴。
  |步骤如下
  1)把豆子放到舌后部,中央线向上,用鼻腔呼气,感受咖啡豆内香气物质释放。
  2)把咖啡立起来,用舌头去触碰。
  3)沿着中央线把咖啡豆咬成两半,感受香气物质的释放和豆子硬度。
  4)咬碎其中一半的咖啡豆,放到舌中后部去感受,留意唾液分泌情况,保留咖啡渣在口腔中。
  5)嚼碎其中另一半的咖啡豆,放到舌头中前的位置去感受。
  6)均匀使得整个咖啡渣分布于口腔去感受。
  7)吞下咖啡渣,感受整个口腔的味道及余韵持续的程度,不要张口,等25s。
  8)喝水吧。

干货 | 这些常见的咖啡豆种,你都了解吗?

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   作为入门小萌新,你一定十分好奇:为什么需要了解咖啡豆种信息?咖啡豆种对冲咖啡很重要吗? ...查看全部

   作为入门小萌新,你一定十分好奇:为什么需要了解咖啡豆种信息?咖啡豆种对冲咖啡很重要吗?

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  咖啡品种其实是会影响咖啡的味道
  就像波旁种,是以它的甜感闻名;Gesha 瑰夏,是以它的花果香的特质而闻名。
  但咖啡的风味不仅与品种有关,它还与生长的条件、加工等有关。
  关于咖啡的三大原生种类

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  咖啡树是生长于热带雨林之中,花谢之后就会留下个小小的果实,个头很小, 青绿色。随着时间增长,果实会变大,然后开始变红,有些品种是变黄色。

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  咖啡果在收获之后,果肉果皮都会被剥掉,剩下的果籽就是大家所称的咖啡豆。
  主要分为三大类:阿拉比卡种(Arabica)、罗布斯塔种(Robusta)、利比里亚种(Liberica)。
  市面上流通最多的是:阿拉比卡和罗布斯塔品种。

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  | 阿拉比卡种(Arabica)
  阿拉比卡种的原产地在,埃塞俄比亚高原,16世纪经由阿拉伯地区再传入欧洲。

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  (阿拉比卡豆型呈椭圆形,中间裂纹呈S型)
  在所有的咖啡中,阿拉比卡种的咖啡占75%-80%。
  它绝佳的香气让其成为,全世界人们为之都爱上的咖啡品种。世界著名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等,几乎全是阿拉比卡种。

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  这种咖啡豆品种都不耐病虫害,发展前提相对严酷,可是味道和咖啡因含量都比罗布斯塔要好。
  | 罗布斯塔种(Robusta)
  不适合阿拉比卡种咖啡生长的高温多湿地带,就是罗布斯塔种咖啡生长的地方。
  罗布斯塔种具有独特的香味与苦味,仅仅占混合咖啡的2%-3%,整杯咖啡就成了罗布斯塔味,所以它的风味就特别鲜明。

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  (罗布斯塔豆型浑圆,中间线垂直裂开)
  它一般被用于速溶咖啡、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上,而咖啡因的含量在3.2%左右,远高于阿拉比卡种的1.5%。
  | 利比里亚种(Liberica)
  利比里亚种即大粒种,原产于非洲利比里亚,以及马来西亚等少数几个国家。对于不论是高温或低温、潮湿或干燥等各种环境,皆有很强的适应能力。
  它的风味较阿拉比卡种来说,会差一些。故仅在西非部分国家(利比亚、科特迪瓦等),国内交易买卖或者栽种来供研究使用。

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  注:阿拉比卡种的特征是颗粒细长且扁平,罗布斯塔种的咖啡豆较浑圆,由形状即可轻易分辨出。
  (左边是阿拉比卡种,右边是罗布斯塔种)
  常见的咖啡豆种及口感
  Typica
  ———————
  铁皮卡是最早也是咖啡品种里最主要的一个,这个物种已经存在了几个世纪并衍生出了许多其他的品种。
  显著的典型品种包括,爪哇、象豆、和提莫混种。
  这种品种在美国中部、牙买加和亚洲都会有种植。特点为低产量、高质量,且容易生锈和害虫。
  风味表现常被描述为干净、甜美、酸性。
  Bourbon
  ———————
  波旁是铁皮卡的一个天然变异的品种,波旁是一种高品质、中等产量的咖啡,以其独特的甜感闻名。
  但是这种豆种抵抗叶锈病,咖啡浆果蛀虫和其他病虫害的能力弱,它在布隆迪和卢旺达普遍种植,以及整个拉丁美洲。
  Ethiopian Heirloom
  ——————————
  埃塞俄比亚原生种,尽管大多阿拉比卡咖啡豆的豆种,都是由铁皮卡和波旁种变种而来的,但咖啡最初来自于非洲的埃塞俄比亚。

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  在埃塞俄比亚的咖啡产区内,有着从成片的野生咖啡树林,到传统经营的小块土地,甚至现代种植园,模式多样。
  埃塞原生种的咖啡豆,以独特的果香和花香而闻名,瑰夏种本也是埃塞俄比亚的原生种之一。
  Gesha/Geisha
  ————————
  Gesha/Geisha瑰夏种源自于,埃塞俄比亚的Gesha村,但直到2013才渐被人所知,自此之后巴拿马瑰夏便成为了咖啡产业中首屈一指女神咖啡,随着大多数冠军赛总决赛选手,使用瑰夏的频次增多。
  瑰夏有着独特的风味特性:飘着茉莉香气的茶感,橙花和佛手柑的味道,还有柔和的花香。
  瑰夏种咖啡植物最适宜生长在高海拔地区,世界咖啡研究协会推荐,在海拔1400公尺以上种植,其产量低但品质好。
  尽管能够依靠瑰夏摘得每次竞标的桂冠,但是仍有一个不好的问题就是瑰夏种咖啡树容易在不适应的气候,或不相容的土壤中死亡。
  Caturra
  —————
  这是一个天然的波旁变种,卡杜拉Caturra是一种中等产量、中等质量和咖啡豆在中等大小的矮树。WCR有一个对于中等产量的比喻就是——“卡杜拉样产量”。
  它易受叶锈病和虫害的影响,而且通常长在巴西和拉丁美洲,口感上带有柠檬或者是柑橘的酸味,在甜度方面不及铁皮卡与波旁种。
  Catuai
  ————
  卡杜艾是Mundo Novo新世界(蒙多诺沃)种和Caturra卡杜拉种的杂交,但这个豆种的特性更偏向于卡杜拉:中等产量、中等质量,咖啡豆也在中等大小。
  它继承了卡杜拉树身低的优点,帮继承了卡杜拉树身低的优点,一改新世界的缺点;也弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷。结果扎实,遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是,它的口感比卡杜拉略单调。

品味咖啡,聊聊咖啡豆

咖啡资讯小七 发表了文章 • 0 个评论 • 9 次浏览 • 8 小时前 • 来自相关话题

   你会不会忽然的出现,在街角的咖啡店,我会带着笑脸,和你寒暄,不去说从前,只是寒暄,对你说一句,只是说一句,好久不见。 ...查看全部

   你会不会忽然的出现,在街角的咖啡店,我会带着笑脸,和你寒暄,不去说从前,只是寒暄,对你说一句,只是说一句,好久不见。

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  今天我们聊聊咖啡豆。
  世界上盛产咖啡豆的地区一般集中在热带,即便是都处在差不多的纬度上,不同地区出产的咖啡豆也有所不同。
  气候的差异,品种的不同,甚至是种植手法的细微区别,都能让咖啡充满地域特色。
  当然,所有刻意强调地域特色的东西,都有可能是炒作。
  之于咖啡豆,地域特色主要是来自香味、酸度、醇度和风味这四个不同维度,只要一个维度有差异,咖啡最终的味道就会很不一样。
  最具地域特色的咖啡主要有这么几个:牙买加蓝山地区出产的蓝山咖啡,夏威夷的科纳咖啡,印尼苏门答腊曼特宁咖啡,以及埃塞俄比亚的耶加雪菲。
  法国的酿酒大师把这种现象叫做“地域风格”。
  这种所谓的地域风格,其实并非咖啡独有。
  对于红酒而言,无论是拉菲-罗斯柴尔德、拉图或者玛歌,只要不是产自同一个地区甚至不是产自同一个葡萄庄园,最终的红酒就会不一样。
  更有甚者,产自不同年份的红酒,由于气候、温度、湿度、光照的不同,品质也会有很大差别。这也是为什么谈红酒的时候不仅会强调庄园,还会强调年份的原因。
  不同山谷风干酿制的伊比利亚火腿,其味道会截然不同。不同环境下霉菌的滋生差异,也会让火腿产生独特的风味。
  澳洲和牛,无论如何也无法撼动日本和牛的地位。
  而日本生产的蔡司镜头,无论如何努力,即便有德国工程师亲临,品质依然比不上德产。
  就个人而言,我是很喜欢这个设定的。面对这样的世界,便可行万里路,领略异域风情。
  相较于流水线上标准化的工业品,我更喜欢有点缺陷但极具个性的东西。在我看来,工业品终究还是缺乏了一点生气和灵动。
  但是,我要说但是了。对于大部分人而言,咖啡的品质不取决于咖啡豆的品类或者产地,而取决于咖啡豆本身质量的管控和对咖啡制作流程的把控。
  星巴克的咖啡豆其实很普通,却能风靡全球,靠的就是质量管控和流程把控。事实上,国内星巴克用的咖啡豆应该都是云南出产的阿拉比卡咖啡豆。
  咖啡豆其实就是咖啡果的种子,一般由两颗椭圆形的种子相对组成。咖啡果和其他果实类似,也是长在树上的。

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  咖啡树从种植到长出咖啡果,一般需要三到五年的时间。而一棵咖啡树一年只能产出1斤左右的咖啡豆。
  某些咖啡树可以长到10多米高,但是为了便于采摘,一般不会让咖啡树长那么高。
  咖啡果成熟的时候很像樱桃,只是咖啡果的皮很厚,果肉很少,没有多大的食用价值。剥掉果皮和果肉后,里面的咖啡豆就是做咖啡的原料了。
  咖啡豆经过烘焙研磨后,形成咖啡粉就可以冲调咖啡了。
  咖啡有上万个品种,但是大致可以划分为两类,阿拉比卡和罗布斯塔。前者有优质的香味和酸味,后者咖啡因含量更高,但是口感比较酸涩。
  区分这两种咖啡也很简单,阿拉比卡偏绿,罗布斯塔偏黄。但是如果已经烘焙过,尤其是深度烘焙,就不太容易区分了。
  深度烘焙也往往会被不良商家用来以次充好,甚至是处理即将过期的咖啡豆。
  咖啡豆的价格并不贵,事实上,咖啡豆本就是大宗商品,和一般农产品无异。咖啡豆同时也是期货,长期以来,咖啡豆的价格几乎就没有高过。
  品质不错的咖啡豆,一般也就10~30元每斤,而一斤重咖啡豆可以做出50杯咖啡。这就不难理解,为什么瑞幸、三顿半、雀巢、可口可乐等都一股脑的要挤进咖啡市场了。
  即便是少数品质极佳的咖啡,价格也就是几百元一斤的样子。
  当然,也有少数极品咖啡,比如猫屎咖啡。猫屎咖啡其实有个更为好听的名字,叫做麝香猫咖啡,产自印尼的苏门答腊岛。

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  这种咖啡的咖啡豆其实并没有什么特别之处。它之所以价格高名气大,是因为当地的麝香猫会吃成熟的咖啡果,但是咖啡豆本身是不会被消化的。而猫屎咖啡其实就是当地人从麝香猫的粪便中收集的咖啡豆。
  猫屎咖啡之所以好喝,是因为麝香猫一般只会挑选成熟的甜美的咖啡果食用,也就是说,麝香猫对咖啡果做了一次质量筛选。
  而咖啡果在麝香猫肚子里,经过消化系统的处理,不仅去除了外层果皮果肉,还会吸收咖啡豆上的酸性,同时也会把咖啡豆上的少量蛋白质转化为氨基酸。
  这些结合到一起,就让猫屎咖啡有了难以置信的醇香。
  猫屎咖啡一般能卖到5000元一斤。
  但是,我又要说但是了。猫屎咖啡的产量很有限,虽然市面上卖的好像还挺多。市面上的猫屎咖啡大多来自人工圈养,很多麝香猫因此而抑郁,甚至咬自己,便血,直到死去。
  近年来,越来越多的动物保护者反对麝香猫咖啡,因此这种咖啡市面上已经不容易见到了。
  事实上,除了猫屎咖啡,还有大象屎咖啡、松鼠屎咖啡、鸟屎咖啡。不管是哪种,手段都是一样的残忍。
  牺牲一点口感,让咖啡只有幸福的味道。
  先聊这么多,下一次我们聊聊咖啡与健康。

小心!你喝的蓝山咖啡也许是假的

咖啡资讯空心印 发表了文章 • 0 个评论 • 10 次浏览 • 8 小时前 • 来自相关话题

   蓝山咖啡产地牙买加,得名于加勒比海环抱之中的蓝山。 ...查看全部

   蓝山咖啡产地牙买加,得名于加勒比海环抱之中的蓝山。

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  此种咖啡拥有所有好咖啡的特点,不仅口味浓郁香醇,而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味,成为众多咖啡爱好者最想去品鉴的品种之一。
  而这种咖啡豆因为产量不多,大部分又被日本商家购买,流入到国内的更是少之又少。虽说如此,国内的市面上还是出现了很多出售蓝山咖啡的的影子,怎么才能辨别真假呢?
  蓝山咖啡为什么贵?

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  ▊ 蓝山咖啡没有具体的品牌,最主要的还是看咖啡庄园,蓝山作为牙买加的一个地方,最出名的是庄园是Wallenford。
  ▊ 在任何的商场、超市都是不可能买到蓝山咖啡的,至于你哪个亲戚去国外旅游带回来的蓝山也不是纯正的蓝山,只有在极少数有良心、有实力的烘焙商那里才有可能买到。
  ▊ 蓝山咖啡产量极少,对海拔高度有严格要求,而在接近这个海拔高度的地方也有大量的咖啡庄园,就算豆种优良,也比不上极品蓝山。
  ▊ 蓝山咖啡市面流通非常少,1969年的时候因为台风侵袭,整个牙买加咖啡产业陷入绝境,日本企业UCC提供了大力的帮助,于是牙买加人跟日本签订了合同,把90%的蓝山咖啡给了日本,剩下的一成用于市场流通。有多少呢?70公斤的橡木桶,总共就3500桶。
  蓝山咖啡的分类?

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  牙买加是世界上咖啡生产量较小的国家之一,一年收割大概在40000袋-60公斤/麻袋(牙买加蓝山咖啡实际上被运走的都是70kg木桶包装,他们是最后一个到现在还使用这传统包装方法的国家,但是他们的生产量按60kg/麻袋,因为那是咖啡生产量度的国际标准)。
  牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级:
  ① 蓝山咖啡
  ② 高山咖啡
  ③ 牙买加咖啡
  其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。
  从质量来分由上到下依次为:
  ▊ 蓝山一号,蓝山二号,
  ▊ 高山一号,高山二号,
  ▊ 牙买加咖啡。
  通常情况下种植在海拔到1600米的咖啡才被称之为蓝山咖啡。
  种植在海拔274米至457米之间的咖啡通常被称为牙买加咖啡,在价格上蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍。
  蓝山咖啡的鉴别?

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  如今市面上的蓝山咖啡非常多,某宝更是一抓一大把,价格也是低的可怜。如果你购买了一公斤生豆还没有超过了600块钱的话,那你可以不用怀疑了,你喝的就是假蓝山。
  想要购买正宗的蓝山咖啡还是需要注意一点,很多市面上贩卖的都是拼配蓝山,基本都不会是单纯的“蓝山咖啡”,而是类似“蓝山风味咖啡”(blue mountain flavor coffee)、“蓝山拼配”(blue mountain blend)等等。
  如何鉴别真正的蓝山咖啡呢?可以从以下几个方面来判定:
  外形:蓝山咖啡的生豆是青色的,外观很整齐,大小是中等偏小,两端有些翘起。烘焙后体积增大很多,很饱满。
  磨豆:真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔,它的细胞质结构比较疏松的,用手磨的时候感觉很脆很爽很连续,不会有阻力的感觉。
  香气:香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡,是没有这种香气的。
  味道:真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁,不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉,这也是其他任何咖啡豆都无法企及的,最关键的鉴别要点。蓝山园豆的香气要更含蓄一些,口感相对来说更强烈。
  感觉:蓝山咖啡作为世界上最好的咖啡,经典的均衡特性,品尝的时候难免会有一些潜意识的、不可名状的满足感。

咖啡的播种

咖啡资讯咖啡店上门培训 发表了文章 • 0 个评论 • 29 次浏览 • 1 天前 • 来自相关话题

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将包裹着内果皮的咖啡种子种到苗床之后,大约40~60天左右就会发芽,发芽后大约需要6个月的时间就会长成50厘米左右的幼苗

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当幼苗长出了4~5对真叶后就要移植到农园了,在咖啡芽长到幼苗的这个阶段,会非常的脆弱,需要在苗床上覆盖防寒纱等东西来阻挡阳光的直射。

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从咖啡幼苗长到咖啡树大约需要3年的时间,在此期间一些中美洲采用手摘法的国家,为了提高采收咖啡豆的效率,会修剪咖啡树的枝丫,将下方的旁枝修去。

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咖啡是一种雌雄同珠、自花授粉的植物,咖啡树的花一般是5瓣,当然也有6瓣或8瓣的,呈白色。北半球的花期一般在2~4月份,分为4次开花,绽放的时间很短,1周左右为常见,有的还会在3天后就凋谢。

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咖啡花凋谢之后,会在枝条的节点处(落花处)长出咖啡果,咖啡果实为多汁的浆果,随着其慢慢成熟,外果皮逐渐由绿色变成红色或者黄色。这一成熟期通常为8~9个月。

高端烘焙精品咖啡价格连续第二个月下跌

咖啡资讯梦幻谱写 发表了文章 • 0 个评论 • 29 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

   星巴克预计二季度亏损32亿美元,但三季度或将扭亏为盈  星巴克发布2020年二季度财报预期表示,由于新冠病毒疫情的持续影响,预计二季度将损失32亿美元,但有望在三季度扭亏为盈。星巴克还预计整个财年(2019年四季度至2020年三 ...查看全部

   星巴克预计二季度亏损32亿美元,但三季度或将扭亏为盈
  星巴克发布2020年二季度财报预期表示,由于新冠病毒疫情的持续影响,预计二季度将损失32亿美元,但有望在三季度扭亏为盈。星巴克还预计整个财年(2019年四季度至2020年三季度)美国和中国的同店销售额将下降10%至20%。

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  截至本周二,美国约有95%的营业地点恢复运营,大部分封闭地点位于纽约市地区。在4月和5月,星巴克在中国共开设了57家新网店。
  该公司周二还分享了有关加速其美国门店变革计划的更多细节。随着越来越多的客户通过星巴克的应用程序进行订购,这家总部位于西雅图的公司计划在未来三到五年内对其咖啡馆门店形式进行一些更改。
  高端烘焙精品咖啡价格连续第二个月下跌
  随着新冠病毒疫情的蔓延,一项对烘焙、袋装、精品咖啡价格的分析显示,精品咖啡价格已经连续第二个月下跌,特别高端精品咖啡的价格。

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  Square和精品咖啡协会(Specialty Coffee Association)最近的一份报告显示,在新冠病毒疫情之后,精品咖啡市场发生了一些质的变化,包括路边或小货车购买的增加,以及更多送货方式的增加。
  尽管疫情导致大量咖啡门店关门,但美国5月咖啡消费依然出现增长
  据国际咖啡贸易商奥兰国际(Olam International)称,尽管美国许多户外咖啡门店依然关闭,但这并没有意味着该国咖啡消费需求的下降。Olam估计,截止5月的前三个月,美国咖啡消费同比增长了1.5至2%。
  Olam援引尼尔森的数据称,与去年同期相比,2020年3月美国超市的咖啡消费量增长了31%,4月份增长了6%,5月份增长了11%。同时,Olam还表示德国4月和5月消费量增长了3%。
  巴西5月咖啡生豆出口创近两年最低水平,引发市场对需求担忧
  据巴西出口商协会Cecafe数据显示,5月巴西共出口咖啡生豆268万袋(每袋60公斤),相比去年同期的297万袋减少23%,并创下了了2018年7月以来的最低水平。这预示着越来越多的人担心,尽管随着新冠病毒疫情的逐步稳定,但全球咖啡消费需求仍将减弱。
  下图为:2017年至今巴西每月咖啡出口数量

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  市场表示,出口下降可能反映出贸易商对需求的谨慎态度。
  IBGE下调今年巴西咖啡产量预期至5730万袋,远低于市场预期
  巴西地理与统计研究所(IBGE)发布最新2020/21年度巴西咖啡产量预期至5730万袋(每袋60公斤),相比上月的预期值减少了0.7%,但仍然比去年产量增长14.7%。
  其中,阿拉比卡咖啡产量预计为4250万袋,相比上月的预期值增加了0.5%,比去年增产23%。罗布斯塔咖啡产量预计为1480万袋,相比上月的预期值减少了3.9%,比去年减产4%。
  巴西最大咖啡合作社:今年咖啡采摘进展缓慢,质量可能受到影响
  巴西最大的咖啡合作社——Cooxupe总裁Carlos Augusto Rodrigues de Melo表示,“Cooxupe今年经营的几个大型咖啡种植园都出现了采摘人员不足的问题,导致很多成熟的咖啡果未能在最佳时间内采摘,这将影响部分咖啡果的质量。”

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  Melo说:“主要的问题是将工人从他们居住的地方带到咖啡种植园。由于社会隔离政策的规定,现在只能运送正常人数的一半左右。”
  同时,几周前的暴雨异常加剧了延误的问题,额外的降雨加速了咖啡樱桃的成熟。这意味着将在理想时间段之外需要收获更多的咖啡,这也将对质量产生负面影响,尽管到目前为止影响并不大。
  巴西国内咖啡现货价格跌回2月初水平,产量丰收和美元贬值认为是价格走低的主要原因
  巴西应用经济高级研究中心表示,阿拉比卡咖啡现货价格在国内市场上持续下跌,主要原因在于今年咖啡产量丰收,供应充足以及美元兑巴西雷亚尔贬值的压力所导致。
  6月9日,阿拉比卡CEPEA / ESALQ 6类咖啡(圣保罗交付)价格收于468.92雷亚尔/袋(每袋60公斤),较6月2日下跌了6.6%。现货价格自6月初以来再度低于500雷亚尔/袋的价格,回落到接近2月初的实际水平。
  低库存打击咖啡贸易,本周越南咖啡现货价格持平
  由于当地咖农已经几乎销售完手中的咖啡豆,本周越南咖啡贸易低迷,价格几乎与上周持平。
  越南最大的咖啡种植区——中部高原产区的农民以每公斤32,000越南盾(1.38美元)的价格出售了COFVN-DAK咖啡。
  一位位于中部产区的贸易商说:“剩下的咖啡豆已经很少了,因此在当前作物年度的剩余时间里我们很难再达成新的贸易。”
  安哥拉预计将收获5000吨咖啡,同比增长19%
  安哥拉已经于上周六开始了今年的咖啡采摘工作,根据安哥拉国家咖啡协会(INCA)调查,2019/20年度安哥拉预计收获5,000吨咖啡,相比去年的4,200吨增长19%。
  截止今年,安哥拉共有52,000英亩咖啡种植地,约有25,000名农民分布在该国的9个省种植咖啡,分别是北宽宽,威热,南宽宽,本格拉,本戈,比耶,卡宾达,万博和韦拉等省。

咖啡豆如何保存?是常温还是冷冻?

咖啡文化丑妞 发表了文章 • 0 个评论 • 37 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

  咖啡豆如何保存?  也不算千古难题,  但问的人有点多。  所以,今天学习,  如何保存咖啡豆! ...查看全部

  咖啡豆如何保存?
  也不算千古难题,
  但问的人有点多。
  所以,今天学习,
  如何保存咖啡豆!

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  在保存咖啡豆前,必须了解的事情
  咖啡豆在烘焙后以后,就会开始酸化。 咖啡豆的酸化影响着咖啡的口味和香味,所以咖啡豆应该尽快食用。
  另外,如果是咖啡粉,和空气的接触面积变大,比起咖啡豆,咖啡粉的酸化进程会更快。所以,建议尽量购买咖啡豆,现冲现磨!
  影响咖啡豆品质的因素
  影响咖啡豆品质,有三个:酸化、温度变化、高湿度。每一个都会影响到咖啡豆的品质,进而影响一杯咖啡的口感。为了一杯好喝的美妙咖啡,必须好好保存咖啡豆。
  咖啡豆的保存方法
  分别解析【常温】【冷藏】【冷冻】的条件和时间
  常温保存:
  如果你购买的咖啡豆,是新鲜烘焙,而且能在几天内喝完,推荐使用【常温保存】。保存场所选择通风良好、气温在15℃以下,最是理想。开封后,建议使用密封瓶进行保存。
  冷藏保存
  如果你采购了需要进行短期保存的豆子,那么推荐【冷藏保存】。开封后,马上分成小袋包装,进行冷藏。
  冷藏下豆子大概可以保存一个月,咖啡粉大概半个月。冷藏保存的要点是不频繁地打开和不要放在气味重的东西的旁边。
  冷冻保存
  如果你期望长时间保存,必须推荐【冷冻保存】。开封后,马上分成小袋包装,进行冷藏。
  豆子可以保存1~2个月,咖啡粉可以保存1个月左右。然后在冲泡前,把咖啡豆/粉拿出来放在室温下,让它自然结冻,后享受美味咖啡。

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  包装建议
  分成一次冲泡的量进行包装保存
  去除包装内的空气
  尽可能购买豆子
  保存时标记日期和种类
  总结
  咖啡豆的保存方式选择,以保存时长、季节等决定。长期保存选择冷冻,短期保存选择冷藏。最好进行小量分装保存,虽然会花些时间,但是能很好地保存咖啡的风味和香味。
  当然啦,最好是能每次小量(可数天内喝完)购买,常温下保存风味会更佳哟。

喝咖啡或能降低多种癌症风险?

咖啡资讯槿城 发表了文章 • 0 个评论 • 33 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

   说起咖啡,大家都不陌生,众所周知,咖啡能够提神醒脑,被许多白领所喜爱,更是被称为“职场续命水”。 ...查看全部

   说起咖啡,大家都不陌生,众所周知,咖啡能够提神醒脑,被许多白领所喜爱,更是被称为“职场续命水”。

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  而现在,对于那些喜欢咖啡的人来说,又有好消息了,咖啡或有助于降低患多种癌症的风险。
  据外媒报道,美国癌症协会公布的新指南表明,喝咖啡可以降低患肝癌、子宫内膜癌、口腔癌、咽喉癌和皮肤癌的风险。该建议还指出,喝咖啡可能有助于降低一些消化系统癌症的风险。
  该指南的作者之一谢里尔·洛克(Cheryl Rock)博士说:“摄入咖啡是否会降低或增加患各种癌症的风险一直是一个热门的研究领域,但我们发现喝咖啡将会降低患肝癌和子宫内膜癌的风险。”
  此外,还有证据表明,咖啡能降低男性和女性患口腔癌、咽喉癌和基底细胞上皮瘤的风险,并可能降低女性患恶性黑色素瘤的风险。
  研究人员表示,咖啡的这种保护机制目前还不清楚,但是烘焙咖啡中含有数百种生物活性化合物,包括咖啡因、类黄酮、木脂素和其他多酚。
  这些和其他咖啡化合物已被证明能增加能量消耗、抑制细胞损伤、调节参与DNA修复的基因、具有抗炎特性和/或抑制转移。
  咖啡还影响致癌物的肠道转运时间和肝脏代谢,因此这些因素也可能降低某些消化道癌症的风险
  同时,研究人员也同时也发出了警告,应该在合适的温度下喝咖啡,因为先前有研究表明,饮用像茶和咖啡等65℃以上的热饮,将会增加患食管癌的风险。

巴西最大咖啡合作社:今年咖啡采摘进展缓慢,质量可能受到影响

咖啡资讯小七 发表了文章 • 0 个评论 • 29 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

   巴西最大的咖啡合作社——Cooxupe总裁Carlos Augusto Rodrigues de Melo表示,“Cooxupe今年经营的几个大型咖啡种植园都出现了采摘人员不足的问题,导致很多成熟的咖啡果未能在最佳时间内采摘,这将影响部分 ...查看全部

   巴西最大的咖啡合作社——Cooxupe总裁Carlos Augusto Rodrigues de Melo表示,“Cooxupe今年经营的几个大型咖啡种植园都出现了采摘人员不足的问题,导致很多成熟的咖啡果未能在最佳时间内采摘,这将影响部分咖啡果的质量。”

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  Melo说:“主要的问题是将工人从他们居住的地方带到咖啡种植园。由于社会隔离政策的规定,现在只能运送正常人数的一半左右。”
  同时,几周前的暴雨异常加剧了延误的问题,额外的降雨加速了咖啡樱桃的成熟。这意味着将在理想时间段之外需要收获更多的咖啡,这也将对质量产生负面影响,尽管到目前为止影响并不大。
  Melo还表示,最近在Cooxupe合作社成员种植的地区出现了寒冷天气,导致了一些霜冻,但到目前为止,还没有对作物造成任何损害。
  但谈及需求方面,Melo说,到目前为止,Cooxupe还没有看到因新冠病毒以前而导致的咖啡需求下降。精品咖啡之所以会受到影响,是因为咖啡店,餐馆,酒吧和酒店都是优质豆的大消费者,而且都已经关门。我们预计随着欧洲和亚洲的咖啡店开始重新营业,情况将会再次好转。
  Cooxupe总部位于米纳斯吉拉斯州Guaxupe镇,拥有15200多名成员。Melo先生说,该合作社预计今年其成员将生产约1030万袋咖啡豆。
  巴西的咖啡生产周期为两年,其中偶数年的产量高于奇数年,2018年Cooxupe的成员生产了960万袋咖啡。尽管2019年的收成比2018年少,但这是该合作社有史以来财政最好的一年。Cooxupe一年的收入为42亿雷亚尔(8.44亿美元),除向种植者出售产品给合作社的钱外,还向其成员分发了7,710万雷亚尔。

咖啡的口感到底好不好?喝咖啡你得要知道的三大体验

咖啡文化空心印 发表了文章 • 0 个评论 • 37 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

   品尝咖啡时,你会如何描述咖啡的口感?顺口、甘涩还是浓厚?咖啡风味的表现,每个人感受到与表达出的说法可能不尽相同,但是要理解咖啡的口感,从咖啡的醇厚度、油脂感以及涩感三大面向尝试?,或许你会发现咖啡的滋味变得更容易被形容与体验,这就来杯咖啡 ...查看全部

   品尝咖啡时,你会如何描述咖啡的口感?顺口、甘涩还是浓厚?咖啡风味的表现,每个人感受到与表达出的说法可能不尽相同,但是要理解咖啡的口感,从咖啡的醇厚度、油脂感以及涩感三大面向尝试?,或许你会发现咖啡的滋味变得更容易被形容与体验,这就来杯咖啡,品尝、感受味道口感美味关系:

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  口感
  很多人觉得口感一词太咬文嚼字,我却认为很实际,因为它就是咖啡在你口腔里的感觉,除了这个词汇别无他选。咖啡喝起来有任何感觉吗?当然有!它有重量、质地、黏性。口感并不是五感之一,但是它却会影响一杯咖啡给你的体验,甚至还会影响某些风味的表现。理解口感的一种方式就是将它拆成三方面来看:醇厚度、油脂感、涩感。

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  醇厚度
  技术上来说醇厚度是浓度的一种表现,如果你还记得,浓度的界定是由杯中的可溶咖啡固体总含量(TDCS)而来。很浓的咖啡让人感到厚重或混浊,在你的舌头上留下一层薄膜感。淡的咖啡喝起来几乎就像水,很稀薄,在舌头上几乎不会留下什么感觉。假如在冲煮过程中没有仔细过滤,像是细粉那样的不可溶粒子也会影响醇厚度,让咖啡更厚重。有些人会用牛奶去形容醇厚度,因为一般人对牛奶更熟悉:全脂牛奶就像是醇厚度厚重浓郁的咖啡,而脱脂牛奶则像是醇厚度轻盈、较稀薄的咖啡。
  在形容醇厚度的时候,「厚」和「薄」的形容词给人负面的联想──都意指冲煮过程中有什么环节不对。专家们通常会用这两个词形容醇厚度:「重」和「轻」。别分神了,「重」和「轻」听起来好像跟「厚」和「薄」半斤八两,但是在形容醇厚度的时候,两种用语彼此之间有着绝对的优劣关系。
  产地和处理法会大幅影响一杯咖啡的醇厚度,不同的咖啡天生就会有不同的醇厚度。比方说,苏门答腊的咖啡醇厚度较重,墨西哥的咖啡则较为轻盈。日晒的咖啡醇厚度会比水洗的咖啡来得多。根据不同的咖啡,醇厚度不论轻、重,或是介于两者之间都能够是令人愉悦的风味,这也是为什么咖啡专家须以较中性的方式分析豆子──专家会依据对豆子本身的期望去判定其醇厚度,而不是将同一标准套用在所有豆子上。也就是说,如果日晒的豆子喝起来醇厚度轻盈,可能就会被评断为有瑕疵,因为人们期望日晒的豆子有着较高的醇厚度。
  根据一些专家所言,醇厚度另一项潜在的优势在于它可以影响我们对风味的感受。比方说,醇厚度可能会为咖啡带来一点甜感。同样地,醇厚度还能均衡酸质。我会建议你尝试不同的咖啡以及不同的冲煮方式,去找出你喜欢哪种醇厚度。有个简单的方法可以测试你的喜好:比较法式滤压壶和手冲的咖啡。法式滤压壶会有较高的醇厚度,因为这个手法并没有使用滤纸将咖啡里的细粉移除。

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  滤纸如何影响醇厚度?
  测量浓度的时候,我们只会测量咖啡中的可溶固体物质,而非我们先前提到的不可溶固体物质,但是这两者都会影响醇厚度。这表示,一杯由滤纸冲出来的咖啡(将不可溶固体物质过滤掉)和一杯由金属滤网冲出来的咖啡(许多不可溶固体物质未被过滤),两者的浓度可能是一样的,但是金属滤网冲出来的咖啡因为含有较多的不可溶固体物质,所以醇厚度较高。
  油脂感
  脂质(脂肪、油脂、蜡)会影响咖啡在舌头上的感觉。一杯冲好的咖啡里面所含的脂质量,与生豆本身的脂质量有直接关系。阿拉比卡豆比起罗布斯塔豆,脂质多了60%。咖啡里的脂质和其他化合物不同,烘焙前后几乎没有变化。不过,咖啡豆里许多油脂被锁在坚固的细胞壁里,细胞壁在烘焙过程中破裂后,油脂才能释放出来,使得豆子表面看起来闪闪发亮。
  就我的经验,咖啡豆表的油光并不代表咖啡本身会富含油脂,真正有影响力的还是你所使用的滤器。滤纸将大部分的咖啡油脂过滤,所以最后杯子里剩下的油脂不多。滤布也会过滤很多油脂,但是没有滤纸多。金属滤网则可让大部分的油脂通过。咖啡里的油脂越高,品饮时舌头上的感受就越厚重,并且带有「奶油般地」质地。
  涩感
  涩感用来形容口腔里的干燥或收敛感。许多人会将这个感觉与苦味混淆,但是两者其实不同。事实上,当你感到涩感,是某些分子正紧抓着你的舌头而产生一种干燥的感觉。你可能对红酒和茶里的涩感比较熟悉,那是由一种叫做多酚(丹宁是存在于茶和红酒中较为人知的多酚)的成分产生的。咖啡也含有多酚,也因此可能造成涩感。两种在咖啡里常与涩感联结起来的多酚是绿原酸与二咖啡奎宁酸。咖啡因也是原因之一。咖啡若有太多涩感会造成令人不悦的风味,而且可能是过萃的表现。

不同成熟度的咖啡鲜果外观颜色变化

咖啡资讯咖啡店上门培训 发表了文章 • 0 个评论 • 31 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

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不同成熟度的咖啡鲜果外观颜色变化:青(绿)色果→黄色果→橘红色果→鲜红色果(成熟)→紫红色果→紫黑色→干果。

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青果、黄色果

为不成熟果,脱皮难度大,籽粒不饱满,营养储藏不充分,晒干后豆皮皱缩品质差,带青草味,脱皮时易受机损而形成黄豆,因此青果、黄果严禁采收,但最后一批下树果除外。

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橘红色果、鲜红色果、紫红色果

为成熟果实,籽粒饱满,营养物质储存充足,果肉软滑,用手指轻轻挤捏就可将咖啡豆脱出果皮。脱皮时机损少,脱皮较彻底、干净,加工质量好,因此是采收的主要对象

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紫黑色果、干果、病果

紫黑色果、干果为过熟果,由于采收不及时或采收遗漏,长期挂在树上导致果皮失水皱缩,发酵以致全干的成熟果实。病果指果皮已变成红色,但由于在生长过程中受病菌感染,在果皮上形成病斑的果实,以上三种果实机械难脱皮,且易机损,应单独存放,采用日晒法加工。


咖啡真的应该被捧上天吗?看看咖啡源产地埃塞俄比亚人怎么喝咖啡

咖啡文化可爱笨男人 发表了文章 • 0 个评论 • 30 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

   对于最主要的两大非酒精饮品,产于我国茶叶,大家都知道是因为古时候煮饭时,树叶掉进烹具里面被发现的,那么风靡全世界的咖啡是怎么发现的呢? ...查看全部

   对于最主要的两大非酒精饮品,产于我国茶叶,大家都知道是因为古时候煮饭时,树叶掉进烹具里面被发现的,那么风靡全世界的咖啡是怎么发现的呢?

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  咖啡发源地在埃塞俄比亚, 拥有传统的农产种植技术。据说,英语中咖啡(coffee)这个词也源于埃塞俄比亚的“咖法”(kaffa)这个地名。传说公元900年左右,埃塞的咖法地区一位牧羊人在山间放牧时,发现羊群在争吃一种红色浆果,食后群羊欢蹦乱跳,反应异常,牧羊人以为他的羊吃了什么有害的食物而彻夜提心吊胆,谁知第二天群羊安然无恙,这一意外发现促使牧羊人采集这种野果煮汁解渴,他感到这种果汁醇香无比,饮用后精神异常兴奋,于是他开始栽种这种植物,由此发展起大规模的咖啡种植,咖啡的名字就是由咖法演变而来。

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  当时由于种族间的战争,咖啡就这样随着人们的征战与迁徙传播到了阿拉伯半岛的也门,后面随着奥斯曼帝国的崛起以及回教的传播,种种因缘,欧洲开始有了咖啡馆以及随之慢慢形成的咖啡馆文化,随后,中美洲开始种植咖啡,亚洲的印度,印尼开始大规模的商业化种植咖啡,就这样经历了几百年,我们才到了现如今的第三波精品咖啡浪潮。

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  埃塞的咖啡应该是世界上唯一无污染的绿色有机咖啡。如今埃塞仍使用传统种植方法,人工护理咖啡树,肥料主要是落叶、枯草和动物粪便等,取代了其他咖啡生产国规模使用的有害的杀虫剂和除草剂等。

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  埃塞咖啡现在每年解决国内900万人生计就业,为国家换汇大量的外汇,星巴克、costa这些顶级阿拉比卡咖啡都是产自埃塞。因为埃塞地处热带高原地区,独特的光照和火山土壤造就了埃塞咖啡独特的口感,微甜带柔和的果酸,苦味极为优雅,细品有种独特浓郁的果香,国内咖啡几乎喝不到这种口感,而且当地人喝咖啡会加一种有独特味道的香草,这样味道就更加浓郁了。

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  而且当地喝咖啡的文化比起我们喝茶,更加频繁,每日必须饮用。当地大街随处可见各种咖啡馆,规模大小不一,商业中心都是一些有着高大上门店的咖啡馆,比如tomoca,Ethiopia coffee等一些连锁或者百年老牌子。社区街道会有一些小的咖啡馆,面积只有平米的一间小屋,门口几张凳子,这个最普及。但是市场里面,路边也有一些小的咖啡摊,一顶伞,一个操作台,几个凳子,这个最接地气儿。国内的咖啡文化被塑造成了一种小资、轻奢、甚至高大上的感觉,极其浮夸,但是埃塞却把喝咖啡当成一种生活的享受。因为当地生活节奏慢,加之咖啡价格也相当亲民,社区小店或小摊价格都在5比尔(6比尔兑一元),商业中心的百年连锁老品牌tomoca,最顶级咖啡也不过25比尔,所以每当下午你就可以在城市各个地方看到咖啡馆里聚集闲聊的人群。

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  埃塞独特习俗地上都要铺香附子的野草--tomoca连锁店

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  tomoca玛奇朵22比尔一杯

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  街边咖啡的小黑妹

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  煮咖啡的陶壶

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  批发市场的咖啡蓬

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  村子里边买不起咖啡豆,就喝咖啡皮
  即使当地偏远的村落里边,也是到处是咖啡馆

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  村口的咖啡馆,凳子都是石头
  这是部落里边咖啡馆的视频,点击查看咖啡在它的原产国是什么待遇呢?价格亲民,咖啡馆遍及每个村落
  所以说咖啡在埃塞人心中的地位太重要了,一点不亚于喝茶对于我们。
  埃塞俄比亚现在最著名的咖啡,莫过于tomoca啦,他们家老店在首都老城区,店面不大,但却闻名世界,世界上很多咖啡爱好者都会专程到此朝拜一下,喝上一杯咖啡,也是来埃塞俄比亚必须打卡地之一。

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  来埃塞的人肯定回到这家百年老店,回国的时候必然也会带回一些,送给家人朋友,体验一下正宗埃塞咖啡。

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  如果常喝速溶或者其他的产地的咖啡可以尝试一下,来自东非高原的野生埃塞俄比亚咖啡。

带你看懂意式浓缩咖啡,想要喝花式咖啡前,你需要了解一下它

咖啡文化纸醉金迷 发表了文章 • 0 个评论 • 35 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

   说起意式浓缩咖啡,可能很多人都会表示自己没有接触过,毕竟在国内会喝意式浓缩的人可能占比1‰都不到吧。如果你没有喝过,那可能了解也就不多,所以今天来和你们一起了解意式浓缩。 ...查看全部

   说起意式浓缩咖啡,可能很多人都会表示自己没有接触过,毕竟在国内会喝意式浓缩的人可能占比1‰都不到吧。如果你没有喝过,那可能了解也就不多,所以今天来和你们一起了解意式浓缩。

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  意式浓缩,看这个名字你大概也能知道它来自于哪里,对,就是意大利。它发明和发展的地方都在意大利,听说是在上个世纪初期发明出来的,那个时候它是透过蒸汽压力制作出来的饮品。现在它因为弹簧瓣杠杆咖啡机的发明而商业化,走进了我们的生活。

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  你可能奇怪,因为日常并未在咖啡厅见到意式咖啡。那你可喝过咖啡厅现磨做成的拿铁、卡布、摩卡等等花式咖啡,它们基本上都是在意式浓缩咖啡的基础上做成的。
  在意式浓缩中加入全脂牛奶、奶泡等等成分,制作成为各种各样受国人欢迎的咖啡。意式浓缩在国内并未被直接接受的原因就只有一个,那就是它本身的滴滤式咖啡浓稠的质感。刚刚接触意式浓缩咖啡人入嘴可能感受的就只有重苦、酸味等等让味觉极度不适应的感觉。

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  但你可能不知道的是,意大利人相当爱他们的意式浓缩咖啡。一小杯意式浓缩30-50ml所有,量非常的少,所以他们会用小杯盛装,然后在三口之内喝完。
  在咖啡厅喝意式浓缩咖啡的时候他们甚至连坐都不需要,不只是因为坐着喝咖啡需要额外付费,也大概是因为耽误时间吧,毕竟如此少量,不必要过多停留。
  一杯好的意式浓缩咖啡,表面会有一层丰厚的深褐色泡沫,也就是大家口中的油脂,听说它的专业名词叫赤红色克利玛,这里面含有咖啡最关键的香气分子喔,意式浓缩咖啡即便是在喝完之后杯中也会有残留的浓郁,这就是它的魅力。

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  意大利人喜欢用咖啡来提神,为了节省时间所以发明了这样一杯简单而且浓厚的意式浓缩。
  早上的上班路上路过一间小小的咖啡厅,停留5-6分钟喝上一杯意式浓缩然后在上班,他们喜欢用这样的方式打开他们繁忙的一天,和我们目前恐惧于早上喝咖啡的情况还真是不同,大概这就是习惯使然。

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  它虽然不常直接出现在我们喝的咖啡中,但是确实众多常见咖啡的原身,爱上花式咖啡之前,了解一下它吧。

咖啡的Crema到底是什么东西?

咖啡资讯偏执的尔 发表了文章 • 0 个评论 • 33 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

  一直都知道意式咖啡上有独特的一层油脂  英文名:Crema,是咖啡奶油么?  可能很多刚开始接触咖啡或者很多没有细致研究的人都是这么认为的。  Cream=Crema?  是这样的么?  今天我们就来 ...查看全部

  一直都知道意式咖啡上有独特的一层油脂
  英文名:Crema,是咖啡奶油么?
  可能很多刚开始接触咖啡或者很多没有细致研究的人都是这么认为的。
  Cream=Crema?
  是这样的么?
  今天我们就来细致的讲解一下什么是咖啡「Crema」。

 


  01
  咖啡cream是什么?
  首先,我们要知道Crema≠Cream
  Cream呢,就是我们平常所说的奶油啦。
  但Crema,其实是有两个意思的,
  第一个意思是意大利一个地名,
  第二个意思则就是特指咖啡的油脂了。
  咖啡豆里面含有很多的水溶性成份
  这也就是咖啡的味道和香气的来源。
  而它本身就是有油脂的,
  这也就是咖啡Crema的来源了。


  02
  所有的咖啡都有油脂吗?
  这个当然也要被否定了,
  因为一般除了意式咖啡机和摩卡壶之外,
  其他方法是很难把Crema给萃取出来的。
  03
  为什么意式咖啡机可以萃取出来?
  咖啡能萃取出Crema的原因
  不仅仅是需要咖啡豆里面原含有油脂
  还和咖啡豆里面所含有的二氧化碳有非常重要的关系
  正因为意式咖啡机可以通过高压
  来保留咖啡豆里原有的二氧化碳
  这是手冲咖啡等萃取方式都做不到的哦
  这也就是意式咖啡机可以萃取出来的原因啦~


  04
  意式咖啡机萃取原理是什么?
  意式机萃取咖啡时,
  咖啡粉因为被研磨到极细,并且有高达9bar的萃取压力。
  所以呢,当热水通过咖啡粉的时候,
  咖啡粉中的二氧化碳因为压力太大,
  水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态,
  所以二氧化碳没有办法能够释放出来,
  就直接融入到咖啡液中了。


  而高压也迫使咖啡粉中含有的油脂脱离了咖啡粉
  从而就被热水带出来了。
  咖啡萃取完毕,咖啡液从咖啡机流出来时
  大气压力也回归正常了
  这些还存留在咖啡液中的二氧化碳
  准备回归到空气中时
  二氧化碳却遇到了在咖啡液中的油脂。
  油脂像纸包鸡一样的,包住了准备回到空气中的二氧化碳。
  而又由于 1.水和油不相融 2.油比水轻 这两条化学性质,
  所以这层Crema就浮在了咖啡液上。


  而对于像手冲等咖啡萃取的方式,
  热水冲过咖啡粉后
  咖啡粉会立马排出二氧化碳,
  二氧化碳则立即散发到空气中。
  可见二氧化碳就是咖啡产生油脂的一项不可缺少的部分。
  比如说摩卡壶所产生的压力不够,
  就会导致它出的咖啡的Crema也并没有那么丰富。
  05
  这些油脂会一直存在吗?
  并不是的哦,并且这些油脂也待不长。
  咖啡液里的碳水化合物与油脂相结合后,
  大大的支撑了Crema的稳定性,所以Crema形成之后就不会立刻破裂。
  也正是因为里面富含油脂微粒,
  就和奶油有许多的油脂颗粒一样哦,
  Crema才会有有如此绵密的口感,
  正因如此Espresso也才那么让人着迷

咖啡减脂不是传说,只要坚持

咖啡资讯往事 发表了文章 • 0 个评论 • 29 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

   喝了最容易瘦的饮料,就是咖啡了。 ...查看全部

   喝了最容易瘦的饮料,就是咖啡了。

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  咖啡中的生物活性物质
  咖啡因:中枢神经系统刺激物,能提高代谢率3-11%。
  可可碱和茶碱:中枢神经兴奋剂,能够暂时的驱走睡意并恢复精力。
  绿原酸:帮助减缓碳水的吸收。

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  今天不赘述原理,简单的把握以下三点,开始减脂吧:
  一是咖啡与运动结合,运动前40-60分钟喝咖啡。
  二是饮用咖啡时尽量不要添加糖和奶,以免多余的热量摄入。
  三是坚持、坚持、再坚持。

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  是的,就这么简单,也请你简单的相信,简单的坚持,简单的就可以看到效果啦。

总统带货故事之一:火船咖啡望族的讣告样本

咖啡资讯布丁 发表了文章 • 0 个评论 • 30 次浏览 • 3 天前 • 来自相关话题

   佐科总统带货故事第一波:印尼国民品牌Kapal Api火船咖啡。Kapal Api火船的意思就是“汽船”,创始人吴序律先生也是福建人,福建哪里未曾考证。吴序律先生1920年乘蒸汽船(当时这种船被印尼泗水当地人称为火船)下南洋,到印尼港城泗 ...查看全部

   佐科总统带货故事第一波:印尼国民品牌Kapal Api火船咖啡。Kapal Api火船的意思就是“汽船”,创始人吴序律先生也是福建人,福建哪里未曾考证。吴序律先生1920年乘蒸汽船(当时这种船被印尼泗水当地人称为火船)下南洋,到印尼港城泗水谋生。当时的火船,是蒸汽机这种先进生产力的典型代表,为了寄托开创咖啡事业的豪情和期望,吴先生将自己的咖啡品牌命名为Kapal Api火船。吴先生的后人们也的确不曾辜负:一百年后,全印尼至少35%的咖啡出自Kapal Api火船集团,十年前的日产量已经达到350吨、年销售额15亿美元,是印尼最大、世界第八的咖啡及周边产业集团。

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  印尼首都雅加达的
  潘查希拉广场
  画面左侧较低矮建筑即是
  有名的巴达维亚咖啡厅
  吴氏家族用了一百年打造出了一个咖啡王国,吴氏家族也在百年的沧桑历程中繁衍壮大,如今已是一个人丁兴旺的华人望族,实属不易!熟悉印尼历史的朋友都知道,因为在苏加诺统治时期(1945-1965年)末期,印尼曾出现日益高涨的排华浪潮,许多同化派人士打着“同化”的旗号,要求华人改名换姓,甚至要求强制性的异族通婚。印尼军政当局支持的这场改名换姓运动,实质上是一场针对印尼华裔公民的反华排华运动,当局把改名换姓作为衡量华裔公民是否效忠印度尼西亚共和国的尺度。印尼华人改名换姓并非出于自愿(只有少数华人同化派人士是自愿的),而是在政府的强迫命令和排华舆论的强大压力下不得已而为之。

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  排华运动没有阻断
  印尼华族的事业和情怀
  印尼企业家协会东爪哇分会
  携手慈济基金会印尼分会
  向东爪哇省捐赠抗疫物资
  左三:Kapal Api火船咖啡
  掌门人吴德辉先生
  已故著名侨史学家、北京大学教授周南京先生,在《从改名换姓看印度尼西亚华人社会的变迁》一文中,专门选取了百年打造Kapal Api火船咖啡的吴氏家族2002年的一则讣告,作为研究对象。周南京先生认为,讣告中这个四世同堂的大家族,前一段(老一辈)是传统的华人姓名,后一段(新生代)则是随意性很大的印尼文姓名。这从一个侧面反映了印尼华人社会民俗习惯的变迁和华人社会已经发生了深刻的变化。事实上,这一研究实例,也的确符合我们在印尼工作、生活所接触到的华人社会现状。

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  在讣告的“孙女”一栏,有一位叫做Venny Haryanti的女士。Kapal Api火船咖啡现在的掌门人应为吴德辉先生,创始人吴序律先生之子。这位Venny Haryanti是这个家族的第三代,也是带着祖父的遗愿、带着Kapal Api火船咖啡的百年矢志,回到祖籍国中国开创咖啡事业的中国事业掌门人。据说已经在上海开了好几间Balini咖啡厅,完美再现了吴序律先生的Balini咖啡庄园中Balini木屋的热带风格和格调。佐科总统带货故事第一波:印尼国民品牌Kapal Api火船咖啡的故事先讲到这里吧,后继有人、飘香四海!

WALLENFORD BLUE:牙买加蓝山咖啡

咖啡文化箫声巷陌 发表了文章 • 0 个评论 • 30 次浏览 • 3 天前 • 来自相关话题

   如果你平时爱喝咖啡那么,“蓝山咖啡”这个名词,你一定不会陌生!  在实际生活中,当星爸爸在中国还没有这么流行的时候,咖啡馆茶楼里menu上动辄过百的一杯“蓝山”好好的普及了国人对顶级咖啡的认知。虽然后来大家知道大部分蓝山是假的, ...查看全部

   如果你平时爱喝咖啡那么,“蓝山咖啡”这个名词,你一定不会陌生!
  在实际生活中,当星爸爸在中国还没有这么流行的时候,咖啡馆茶楼里menu上动辄过百的一杯“蓝山”好好的普及了国人对顶级咖啡的认知。虽然后来大家知道大部分蓝山是假的,但蓝山的昂贵得到了十足的推广。

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  蓝山咖啡的确是咖啡业的标志性产物,听说过蓝山咖啡的人,几乎都知道它是世界上最优越的咖啡,其昂贵的价格与“咖啡之王”的美誉相得益彰,总是受到内行与外行一致追捧,据说英国伊丽莎白女王最爱的就是牙买加蓝山咖啡,这一声望使它形成了自己的特色,并变成一个永世流传的神话。
  ●“蓝山”之名何来?
  蓝山山脉位于牙买加岛(Jamaica) 东部,因该山在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀蓝色光芒,故而得名。
  ●什么是蓝山咖啡?
  牙买加蓝山种植的咖啡品种为铁比卡(Typica),是世界知名的优良咖啡品种,得天独厚的地理优势更是达成蓝山咖啡均衡风味必不可少的因素。作为加勒比海中的岛国,海风与蓝山共同带给了这片咖啡种植地充沛的降雨和肥沃的土地。而火山岩土壤和相比并不算高的海拔则赋予了蓝山咖啡温润平和的风味。
  ●“蓝山咖啡”的生豆分级
  牙买加政府于1950年设立了CIB (牙买加咖啡工业委员会,the Jamaica Coffee Industry Board),是牙买加负责咖啡事务的政府机构,负责监督、规范、指导牙买加咖啡种植、加工、贸易。该委员会为牙买加咖啡制定了质量标准:
  蓝山咖啡,需要种植于海拔910-1700米
  高山咖啡,需要种植于海拔460-910米
  牙买加咖啡,种植于海拔460米及以下地区
  对于非常珍贵的蓝山咖啡,牙买加ZF所采用的包装运输方式也与众不同。蓝山咖啡并不像其它的咖啡一样以布袋按60公斤/袋的方式包装运输,而是采用木桶以70公斤/桶的标准来包装运输。

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  牙买加也是最后一个仍使用传统木桶包装运输咖啡的国家。牙买加蓝山咖啡豆必须获得牙买加咖啡工业委员会颁发的质量认可证书,该委员会也是牙买加惟一有权颁发这种证书的机构。并且每一批出口的都会有专门的质量监督专家负责抽样、烘焙、研磨并冲泡成咖啡,最后做出是否达到标准的判断。
  ●蓝山咖啡的品控
  牙买加咖啡工业局规定,出口的生豆瑕疵率不得高于3%,含水率保持在13%左右,蓝山咖啡的烘焙出豆率一般维持在83%。按照蓝山咖生豆豆形大小,17目以上的蓝山咖啡为NO.1,16目以上为NO.2,15目以上为NO.3。所以,我们平时看到的牙买加蓝山咖啡的NO.1新鲜生豆,豆色深绿,具蜡质感,表面光滑、饱满、圆润,像一粒粒来自中美洲的绿宝石。而熟豆,每一批出口,都会经过CIB的质量管控经理杯测后合格放可出关,否则将被退回或销毁。
  ●蓝山咖啡的风味
  要想品尝到它最好的风味,所放入的咖啡豆要比其他咖啡要多,它的风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味,能满足人们的各种需要。除此之外,优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久,就像饮酒人所说的那样——回味无穷。
  蓝山咖啡因为其昂贵的价格使其有着相对固定的消费群体,其销路主要集中在为日本,其次是一些欧美国家。它采用的是中度烘焙( Medium Roast ),这样可以最大程度地保留咖啡的原味,而且会增强它的余味。
  近年来,随着国内咖啡消费行情的走好,大量咖啡馆开始供应各种带有"蓝山咖啡"字样的咖啡,而其价格虽然只有正宗蓝山咖啡的几分之一或十几分之一,其风味往往相差千里。特别是近10年来,媒体常常对假冒蓝山咖啡进行曝光,使得许多消费者对蓝山咖啡望而却步。
  蓝山咖啡能保持今天的极品地位,与当地的经营政策密不可分。1932年,牙买加通过鼓励咖啡生产政策,减少岛上对糖出口的依赖。当地人并没有像大多数咖啡生产国那样,为了提高产值,大量种植产量高品质较差的咖啡,而以品质为优,宁可牺牲产量,也要保证品质。所以,牙买加是世界上咖啡生产量较少的国家之一。世界上最大的咖啡出口国巴西,每年要生产3000万袋咖啡,而蓝山咖啡每年仅产4万袋左右。
  另一方面, 蓝山咖啡的咖啡因含量甚低,仅有普通品种咖啡的1/3左右,符合现代人对健康的要求。因此,世界咖啡组织认为,蓝山咖啡是“世界上唯一找不到瑕疵的咖啡”。
  这种因“贵”而名声大振的营销模式,也就蓝山咖啡才能走出如此独特的品牌之路了!

美式咖啡和黑咖啡的关系你知道吗?

咖啡文化空心印 发表了文章 • 0 个评论 • 27 次浏览 • 3 天前 • 来自相关话题

   在我的身边经常有误以为黑咖啡就是美式咖啡的人,就让我给你们说一下,美式咖啡和黑咖啡的关系吧~ ...查看全部

   在我的身边经常有误以为黑咖啡就是美式咖啡的人,就让我给你们说一下,美式咖啡和黑咖啡的关系吧~

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  "美式咖啡"(英文:Americano,意大利语:Caffè Americano)咖啡的一种,是最普通的咖啡。这是一款咖啡饮料的名称。它的做法是在意式浓缩咖啡里兑热水,配制出来的。美式咖啡浅淡明澈,几近透明,甚至可以看见杯底的褐色咖啡。
  另外一个咖啡的名称,American Coffee与美式咖啡无关。这是美国式的滴滤咖啡,做法与欧洲的滴滤咖啡相同,但是比欧洲的滴滤咖啡更淡。美式咖啡的界限比较模糊,这跟美国人随性生活方式和喜爱自由有关,美式咖啡没有严格的定义。但一般美式咖啡都有些共同点,如口味偏淡,颜色浅而清澈。
  黑咖啡:是指不加糖不加奶,没有添加其他的调味物质的咖啡。黑咖啡可以是单品咖啡,也可以是拼配咖啡。使用的材料相同,但比例、调制的顺序、咖啡豆研磨的粗细程度、萃取时间等条件稍有不同,口感和风味都或有所不同,但都可以统称为黑咖啡。
  打个比方来说,Americao和Long Black(有人称之为淡黑咖啡)
  Americao和Long Black中,意式浓缩咖啡与水的比例=1:2,但是Americao是水加入到意式浓缩咖啡中,而Long Black则是先装水,再将意式浓缩咖啡加入到水中得到的。Long Black表面的咖啡脂会比Americao多。
  两者同是用意式浓缩咖啡和热水,但调制的顺序不一样。口感,滋味还有观感都有所区别,所以被当成了两种不同的咖啡来对待。但我们都可以称它们为黑咖啡。
  黑咖啡和美式咖啡是包含和被包含的关系,也就是说美式咖啡是黑咖啡,黑咖啡不一定是美式咖啡。

手冲咖啡怎么喝,你还不知道吗?

咖啡文化尘埃之里 发表了文章 • 0 个评论 • 22 次浏览 • 3 天前 • 来自相关话题

   咖啡是一种很多人都喜欢喝的饮品。适量的喝咖啡,也可以达到提升以及改善自己的健康状况的目的。咖啡有很多种,手冲咖啡就是一种在近年来越来越流行的饮品。当然,想要制作出美味的手冲咖啡的话,是需要掌握一定的技巧的。下面,就为大家介绍一下手冲咖啡的 ...查看全部

   咖啡是一种很多人都喜欢喝的饮品。适量的喝咖啡,也可以达到提升以及改善自己的健康状况的目的。咖啡有很多种,手冲咖啡就是一种在近年来越来越流行的饮品。当然,想要制作出美味的手冲咖啡的话,是需要掌握一定的技巧的。下面,就为大家介绍一下手冲咖啡的调法!

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  一、咖啡粉量
  开始手冲咖啡,都是从思考用多少粉量开始,这取决于你想呈现多少咖啡液,不同的粉量所组成的粉层,对水流的阻力也不同,粉量太少的话,粉层过薄,很难控制水流,个人建议用15g以上的粉量来进行冲煮,1-2人份的话用15-25g,3-4人份25-40g。当然,用的粉量越多,手冲咖啡时热水通过咖啡粉层的时间也会更长,也就是第四点将会讲的,有着更长的接触时间。
  当然,确定了咖啡粉量后,接下来要确定的是冲煮用水量,也就是我们常说的“粉水比”,偏好浓郁风味的,可以用高粉水比,比如1:12(1g粉用12g水来冲,假如用了15g粉,那就是要注水180g);喜欢清淡口感的,可以用1:18;常规冲煮,可以用1:15。当然不同的豆子适用不同的粉水比来冲,大家多试试不同比例,才能找到自己最喜欢的。

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  二、研磨粗细
  上过SCA研磨与萃取课程的小伙伴都知道,研磨粗细是冲煮咖啡中一个非常关键的变因,用错误的研磨度来冲煮咖啡会让你做出来的咖啡“苦的要命”或“平淡如水”。不同的磨豆机有适合手冲咖啡的研磨度区间,当你拿到一包豆子后,先用磨豆机建议的研磨刻度磨一点,用手感受下研磨的粗细度,适合手冲的是中等细度,也可以和细砂糖进行对比,然后正式冲一把试试,假如下水很慢且冲出来苦涩,则可调粗一些。反之亦然。记住这一点:磨得越细,热水通过咖啡粉时就会萃取出更多可溶性物质,而实际上,冲煮咖啡时只需要将咖啡中占豆量18-22%的可溶性物质溶解出来就行了,溶解的太多就容易造成“过度萃取”,容易有苦涩和不悦的质感出来。
  三、冲煮水温
  不同的水温,溶解咖啡粉中的物质的能力和速度不同,过高水温(如100度开水)容易让冲出来的咖啡苦味明显,而水温太低(如低于80)则容易让咖啡“寡淡如水”。合适冲煮咖啡的水温在85-95℃之间,建议针对一只新豆子,可以用92℃的水温来冲,然后根据冲出来的咖啡风味口感再进行调整。高海拔极硬豆、浅度/中度烘焙的豆子,可以用到95℃的水来冲,将极硬豆的好风味带出来;而针对深度烘焙的低海拔豆子,用88℃来冲,也很容易冲的浓郁迷人。
  四、冲煮时间
  这里的冲煮时间,指的是从正式注水(水与粉正式接触),到完全结束冲煮过程(将滤杯从分享壶上移开),一般会经历焖蒸排气阶段和第一次注水、第二次注水、第三次注水或一次注水到底,时间从1分钟到3分钟不等。当然也有快冲流派,手冲一壶咖啡用大约30秒的时间就完成。通过缓慢注水,延长水与咖啡粉的接触时间,也有利于提升咖啡的萃取率。

咖啡喝多了有什么害处?

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咖啡问答Triste 回复了问题 • 2 人关注 • 1 个回复 • 43 次浏览 • 2020-06-09 23:23 • 来自相关话题

求推荐手冲咖啡入门方法?

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咖啡问答好命靠努力 回复了问题 • 1 人关注 • 1 个回复 • 51 次浏览 • 2020-06-08 20:45 • 来自相关话题

咖啡豆几年成熟

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咖啡问答纸醉金迷 回复了问题 • 2 人关注 • 1 个回复 • 41 次浏览 • 2020-06-08 17:39 • 来自相关话题

咖啡豆的保质期有多久?

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咖啡问答往事 回复了问题 • 2 人关注 • 1 个回复 • 49 次浏览 • 2020-06-08 17:31 • 来自相关话题

磨好的咖啡粉煮几次就没味道了?

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咖啡问答纸醉金迷 回复了问题 • 2 人关注 • 1 个回复 • 34 次浏览 • 2020-06-08 17:18 • 来自相关话题

咖啡果实处理方式:日晒法

咖啡文化咖啡店上门培训 发表了文章 • 0 个评论 • 13 次浏览 • 6 小时前 • 来自相关话题

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咖啡果实常见的处理方式分为三种:日晒法、水洗法 和半水洗法,就是要把咖啡果实的果皮、果肉和果胶层一并除去,取出包裹咖啡的豆荚,再进行干燥成熟,稳定豆性,出口前再磨掉羊皮层。

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果胶是不溶于水的异质多糖类物质,主要成分为半乳糖醛和甲醇。果胶分解的最初产物为乳糖、乙醇、酮类和乙醛(有水果芳香),很快降解为醋酸、丙酸、酪酸等腐败物,其后产生洋葱味(发酵过度)。乳酸菌是体积小生长快的细菌,在高温、有氧、pH为7的环境生长最快;酵母菌是体积大生长慢的真菌,在缺氧、低温与酸性环境生长最快。

日晒法处理咖啡果实

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果实采收后,经过自然(日晒)干燥法或者机器干燥法将其干燥、去壳,取出生豆,自然干燥法,是将果实摊放在露天日晒厂,以阳光曝晒干燥,为避免干燥不均匀或者发酵,必须适时搅拌。当果实在摇动时有响声,就可入库保存脱果皮、弃杂质,分级即成商业豆。

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干燥的方式大致上分为日晒干燥和机械干燥两种,目的在于使咖啡果实的含水率降至10%~12%。当收获的咖啡果实含水率是60%~80%,带壳豆则是50%~60%,那么必须调整至12%才能够出口。

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日晒法的特色是豆子藏在果肉里自然干燥,因此气候好坏对豆子质量的影响很大。这种方法最怕遇雨回潮,从而使得咖啡果实滋生霉菌,污染豆子;夜间湿气重,要把晒豆场的果实移入室内或盖上防寒布。日晒豆的颜色偏黄,豆体比较容易出现缺角,处理得当的日晒豆,在干燥过程会吸取果糖的精华,果香浓郁,甜感也重,醇厚度也优于水洗或半水洗而且酸味更低。(日晒法处理的咖啡豆的稠度、甜感与野味比较重,但酸度比较低)

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如何正确的吃一颗咖啡豆?

咖啡资讯落花随流水 发表了文章 • 0 个评论 • 9 次浏览 • 8 小时前 • 来自相关话题

   在写新一期的视频和喜马拉雅文稿,突然很想先写一篇预告。| 吃咖啡豆的目的 ...查看全部

   在写新一期的视频和喜马拉雅文稿,突然很想先写一篇预告。| 吃咖啡豆的目的

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  1)判断咖啡豆的烘焙度。
  2)感受咖啡豆的风味。
  3)了解咖啡豆的硬度为之后的冲煮难度判断做一个简单的预设。
  | 需要准备的物品
  1)一颗咖啡豆。
  2)一张纸和一支笔,从放豆子到口腔就开始记录感受到的风味物质。(能打字记录都OK)
  3)一杯水。
  4)开始之后就要闭嘴,一直到吃完都不能张嘴。
  |步骤如下
  1)把豆子放到舌后部,中央线向上,用鼻腔呼气,感受咖啡豆内香气物质释放。
  2)把咖啡立起来,用舌头去触碰。
  3)沿着中央线把咖啡豆咬成两半,感受香气物质的释放和豆子硬度。
  4)咬碎其中一半的咖啡豆,放到舌中后部去感受,留意唾液分泌情况,保留咖啡渣在口腔中。
  5)嚼碎其中另一半的咖啡豆,放到舌头中前的位置去感受。
  6)均匀使得整个咖啡渣分布于口腔去感受。
  7)吞下咖啡渣,感受整个口腔的味道及余韵持续的程度,不要张口,等25s。
  8)喝水吧。

干货 | 这些常见的咖啡豆种,你都了解吗?

咖啡文化学习 发表了文章 • 0 个评论 • 10 次浏览 • 8 小时前 • 来自相关话题

   作为入门小萌新,你一定十分好奇:为什么需要了解咖啡豆种信息?咖啡豆种对冲咖啡很重要吗? ...查看全部

   作为入门小萌新,你一定十分好奇:为什么需要了解咖啡豆种信息?咖啡豆种对冲咖啡很重要吗?

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  咖啡品种其实是会影响咖啡的味道
  就像波旁种,是以它的甜感闻名;Gesha 瑰夏,是以它的花果香的特质而闻名。
  但咖啡的风味不仅与品种有关,它还与生长的条件、加工等有关。
  关于咖啡的三大原生种类

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  咖啡树是生长于热带雨林之中,花谢之后就会留下个小小的果实,个头很小, 青绿色。随着时间增长,果实会变大,然后开始变红,有些品种是变黄色。

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  咖啡果在收获之后,果肉果皮都会被剥掉,剩下的果籽就是大家所称的咖啡豆。
  主要分为三大类:阿拉比卡种(Arabica)、罗布斯塔种(Robusta)、利比里亚种(Liberica)。
  市面上流通最多的是:阿拉比卡和罗布斯塔品种。

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  | 阿拉比卡种(Arabica)
  阿拉比卡种的原产地在,埃塞俄比亚高原,16世纪经由阿拉伯地区再传入欧洲。

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  (阿拉比卡豆型呈椭圆形,中间裂纹呈S型)
  在所有的咖啡中,阿拉比卡种的咖啡占75%-80%。
  它绝佳的香气让其成为,全世界人们为之都爱上的咖啡品种。世界著名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等,几乎全是阿拉比卡种。

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  这种咖啡豆品种都不耐病虫害,发展前提相对严酷,可是味道和咖啡因含量都比罗布斯塔要好。
  | 罗布斯塔种(Robusta)
  不适合阿拉比卡种咖啡生长的高温多湿地带,就是罗布斯塔种咖啡生长的地方。
  罗布斯塔种具有独特的香味与苦味,仅仅占混合咖啡的2%-3%,整杯咖啡就成了罗布斯塔味,所以它的风味就特别鲜明。

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  (罗布斯塔豆型浑圆,中间线垂直裂开)
  它一般被用于速溶咖啡、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上,而咖啡因的含量在3.2%左右,远高于阿拉比卡种的1.5%。
  | 利比里亚种(Liberica)
  利比里亚种即大粒种,原产于非洲利比里亚,以及马来西亚等少数几个国家。对于不论是高温或低温、潮湿或干燥等各种环境,皆有很强的适应能力。
  它的风味较阿拉比卡种来说,会差一些。故仅在西非部分国家(利比亚、科特迪瓦等),国内交易买卖或者栽种来供研究使用。

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  注:阿拉比卡种的特征是颗粒细长且扁平,罗布斯塔种的咖啡豆较浑圆,由形状即可轻易分辨出。
  (左边是阿拉比卡种,右边是罗布斯塔种)
  常见的咖啡豆种及口感
  Typica
  ———————
  铁皮卡是最早也是咖啡品种里最主要的一个,这个物种已经存在了几个世纪并衍生出了许多其他的品种。
  显著的典型品种包括,爪哇、象豆、和提莫混种。
  这种品种在美国中部、牙买加和亚洲都会有种植。特点为低产量、高质量,且容易生锈和害虫。
  风味表现常被描述为干净、甜美、酸性。
  Bourbon
  ———————
  波旁是铁皮卡的一个天然变异的品种,波旁是一种高品质、中等产量的咖啡,以其独特的甜感闻名。
  但是这种豆种抵抗叶锈病,咖啡浆果蛀虫和其他病虫害的能力弱,它在布隆迪和卢旺达普遍种植,以及整个拉丁美洲。
  Ethiopian Heirloom
  ——————————
  埃塞俄比亚原生种,尽管大多阿拉比卡咖啡豆的豆种,都是由铁皮卡和波旁种变种而来的,但咖啡最初来自于非洲的埃塞俄比亚。

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  在埃塞俄比亚的咖啡产区内,有着从成片的野生咖啡树林,到传统经营的小块土地,甚至现代种植园,模式多样。
  埃塞原生种的咖啡豆,以独特的果香和花香而闻名,瑰夏种本也是埃塞俄比亚的原生种之一。
  Gesha/Geisha
  ————————
  Gesha/Geisha瑰夏种源自于,埃塞俄比亚的Gesha村,但直到2013才渐被人所知,自此之后巴拿马瑰夏便成为了咖啡产业中首屈一指女神咖啡,随着大多数冠军赛总决赛选手,使用瑰夏的频次增多。
  瑰夏有着独特的风味特性:飘着茉莉香气的茶感,橙花和佛手柑的味道,还有柔和的花香。
  瑰夏种咖啡植物最适宜生长在高海拔地区,世界咖啡研究协会推荐,在海拔1400公尺以上种植,其产量低但品质好。
  尽管能够依靠瑰夏摘得每次竞标的桂冠,但是仍有一个不好的问题就是瑰夏种咖啡树容易在不适应的气候,或不相容的土壤中死亡。
  Caturra
  —————
  这是一个天然的波旁变种,卡杜拉Caturra是一种中等产量、中等质量和咖啡豆在中等大小的矮树。WCR有一个对于中等产量的比喻就是——“卡杜拉样产量”。
  它易受叶锈病和虫害的影响,而且通常长在巴西和拉丁美洲,口感上带有柠檬或者是柑橘的酸味,在甜度方面不及铁皮卡与波旁种。
  Catuai
  ————
  卡杜艾是Mundo Novo新世界(蒙多诺沃)种和Caturra卡杜拉种的杂交,但这个豆种的特性更偏向于卡杜拉:中等产量、中等质量,咖啡豆也在中等大小。
  它继承了卡杜拉树身低的优点,帮继承了卡杜拉树身低的优点,一改新世界的缺点;也弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷。结果扎实,遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是,它的口感比卡杜拉略单调。

品味咖啡,聊聊咖啡豆

咖啡资讯小七 发表了文章 • 0 个评论 • 9 次浏览 • 8 小时前 • 来自相关话题

   你会不会忽然的出现,在街角的咖啡店,我会带着笑脸,和你寒暄,不去说从前,只是寒暄,对你说一句,只是说一句,好久不见。 ...查看全部

   你会不会忽然的出现,在街角的咖啡店,我会带着笑脸,和你寒暄,不去说从前,只是寒暄,对你说一句,只是说一句,好久不见。

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  今天我们聊聊咖啡豆。
  世界上盛产咖啡豆的地区一般集中在热带,即便是都处在差不多的纬度上,不同地区出产的咖啡豆也有所不同。
  气候的差异,品种的不同,甚至是种植手法的细微区别,都能让咖啡充满地域特色。
  当然,所有刻意强调地域特色的东西,都有可能是炒作。
  之于咖啡豆,地域特色主要是来自香味、酸度、醇度和风味这四个不同维度,只要一个维度有差异,咖啡最终的味道就会很不一样。
  最具地域特色的咖啡主要有这么几个:牙买加蓝山地区出产的蓝山咖啡,夏威夷的科纳咖啡,印尼苏门答腊曼特宁咖啡,以及埃塞俄比亚的耶加雪菲。
  法国的酿酒大师把这种现象叫做“地域风格”。
  这种所谓的地域风格,其实并非咖啡独有。
  对于红酒而言,无论是拉菲-罗斯柴尔德、拉图或者玛歌,只要不是产自同一个地区甚至不是产自同一个葡萄庄园,最终的红酒就会不一样。
  更有甚者,产自不同年份的红酒,由于气候、温度、湿度、光照的不同,品质也会有很大差别。这也是为什么谈红酒的时候不仅会强调庄园,还会强调年份的原因。
  不同山谷风干酿制的伊比利亚火腿,其味道会截然不同。不同环境下霉菌的滋生差异,也会让火腿产生独特的风味。
  澳洲和牛,无论如何也无法撼动日本和牛的地位。
  而日本生产的蔡司镜头,无论如何努力,即便有德国工程师亲临,品质依然比不上德产。
  就个人而言,我是很喜欢这个设定的。面对这样的世界,便可行万里路,领略异域风情。
  相较于流水线上标准化的工业品,我更喜欢有点缺陷但极具个性的东西。在我看来,工业品终究还是缺乏了一点生气和灵动。
  但是,我要说但是了。对于大部分人而言,咖啡的品质不取决于咖啡豆的品类或者产地,而取决于咖啡豆本身质量的管控和对咖啡制作流程的把控。
  星巴克的咖啡豆其实很普通,却能风靡全球,靠的就是质量管控和流程把控。事实上,国内星巴克用的咖啡豆应该都是云南出产的阿拉比卡咖啡豆。
  咖啡豆其实就是咖啡果的种子,一般由两颗椭圆形的种子相对组成。咖啡果和其他果实类似,也是长在树上的。

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  咖啡树从种植到长出咖啡果,一般需要三到五年的时间。而一棵咖啡树一年只能产出1斤左右的咖啡豆。
  某些咖啡树可以长到10多米高,但是为了便于采摘,一般不会让咖啡树长那么高。
  咖啡果成熟的时候很像樱桃,只是咖啡果的皮很厚,果肉很少,没有多大的食用价值。剥掉果皮和果肉后,里面的咖啡豆就是做咖啡的原料了。
  咖啡豆经过烘焙研磨后,形成咖啡粉就可以冲调咖啡了。
  咖啡有上万个品种,但是大致可以划分为两类,阿拉比卡和罗布斯塔。前者有优质的香味和酸味,后者咖啡因含量更高,但是口感比较酸涩。
  区分这两种咖啡也很简单,阿拉比卡偏绿,罗布斯塔偏黄。但是如果已经烘焙过,尤其是深度烘焙,就不太容易区分了。
  深度烘焙也往往会被不良商家用来以次充好,甚至是处理即将过期的咖啡豆。
  咖啡豆的价格并不贵,事实上,咖啡豆本就是大宗商品,和一般农产品无异。咖啡豆同时也是期货,长期以来,咖啡豆的价格几乎就没有高过。
  品质不错的咖啡豆,一般也就10~30元每斤,而一斤重咖啡豆可以做出50杯咖啡。这就不难理解,为什么瑞幸、三顿半、雀巢、可口可乐等都一股脑的要挤进咖啡市场了。
  即便是少数品质极佳的咖啡,价格也就是几百元一斤的样子。
  当然,也有少数极品咖啡,比如猫屎咖啡。猫屎咖啡其实有个更为好听的名字,叫做麝香猫咖啡,产自印尼的苏门答腊岛。

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  这种咖啡的咖啡豆其实并没有什么特别之处。它之所以价格高名气大,是因为当地的麝香猫会吃成熟的咖啡果,但是咖啡豆本身是不会被消化的。而猫屎咖啡其实就是当地人从麝香猫的粪便中收集的咖啡豆。
  猫屎咖啡之所以好喝,是因为麝香猫一般只会挑选成熟的甜美的咖啡果食用,也就是说,麝香猫对咖啡果做了一次质量筛选。
  而咖啡果在麝香猫肚子里,经过消化系统的处理,不仅去除了外层果皮果肉,还会吸收咖啡豆上的酸性,同时也会把咖啡豆上的少量蛋白质转化为氨基酸。
  这些结合到一起,就让猫屎咖啡有了难以置信的醇香。
  猫屎咖啡一般能卖到5000元一斤。
  但是,我又要说但是了。猫屎咖啡的产量很有限,虽然市面上卖的好像还挺多。市面上的猫屎咖啡大多来自人工圈养,很多麝香猫因此而抑郁,甚至咬自己,便血,直到死去。
  近年来,越来越多的动物保护者反对麝香猫咖啡,因此这种咖啡市面上已经不容易见到了。
  事实上,除了猫屎咖啡,还有大象屎咖啡、松鼠屎咖啡、鸟屎咖啡。不管是哪种,手段都是一样的残忍。
  牺牲一点口感,让咖啡只有幸福的味道。
  先聊这么多,下一次我们聊聊咖啡与健康。

小心!你喝的蓝山咖啡也许是假的

咖啡资讯空心印 发表了文章 • 0 个评论 • 10 次浏览 • 8 小时前 • 来自相关话题

   蓝山咖啡产地牙买加,得名于加勒比海环抱之中的蓝山。 ...查看全部

   蓝山咖啡产地牙买加,得名于加勒比海环抱之中的蓝山。

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  此种咖啡拥有所有好咖啡的特点,不仅口味浓郁香醇,而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味,成为众多咖啡爱好者最想去品鉴的品种之一。
  而这种咖啡豆因为产量不多,大部分又被日本商家购买,流入到国内的更是少之又少。虽说如此,国内的市面上还是出现了很多出售蓝山咖啡的的影子,怎么才能辨别真假呢?
  蓝山咖啡为什么贵?

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  ▊ 蓝山咖啡没有具体的品牌,最主要的还是看咖啡庄园,蓝山作为牙买加的一个地方,最出名的是庄园是Wallenford。
  ▊ 在任何的商场、超市都是不可能买到蓝山咖啡的,至于你哪个亲戚去国外旅游带回来的蓝山也不是纯正的蓝山,只有在极少数有良心、有实力的烘焙商那里才有可能买到。
  ▊ 蓝山咖啡产量极少,对海拔高度有严格要求,而在接近这个海拔高度的地方也有大量的咖啡庄园,就算豆种优良,也比不上极品蓝山。
  ▊ 蓝山咖啡市面流通非常少,1969年的时候因为台风侵袭,整个牙买加咖啡产业陷入绝境,日本企业UCC提供了大力的帮助,于是牙买加人跟日本签订了合同,把90%的蓝山咖啡给了日本,剩下的一成用于市场流通。有多少呢?70公斤的橡木桶,总共就3500桶。
  蓝山咖啡的分类?

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  牙买加是世界上咖啡生产量较小的国家之一,一年收割大概在40000袋-60公斤/麻袋(牙买加蓝山咖啡实际上被运走的都是70kg木桶包装,他们是最后一个到现在还使用这传统包装方法的国家,但是他们的生产量按60kg/麻袋,因为那是咖啡生产量度的国际标准)。
  牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级:
  ① 蓝山咖啡
  ② 高山咖啡
  ③ 牙买加咖啡
  其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。
  从质量来分由上到下依次为:
  ▊ 蓝山一号,蓝山二号,
  ▊ 高山一号,高山二号,
  ▊ 牙买加咖啡。
  通常情况下种植在海拔到1600米的咖啡才被称之为蓝山咖啡。
  种植在海拔274米至457米之间的咖啡通常被称为牙买加咖啡,在价格上蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍。
  蓝山咖啡的鉴别?

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  如今市面上的蓝山咖啡非常多,某宝更是一抓一大把,价格也是低的可怜。如果你购买了一公斤生豆还没有超过了600块钱的话,那你可以不用怀疑了,你喝的就是假蓝山。
  想要购买正宗的蓝山咖啡还是需要注意一点,很多市面上贩卖的都是拼配蓝山,基本都不会是单纯的“蓝山咖啡”,而是类似“蓝山风味咖啡”(blue mountain flavor coffee)、“蓝山拼配”(blue mountain blend)等等。
  如何鉴别真正的蓝山咖啡呢?可以从以下几个方面来判定:
  外形:蓝山咖啡的生豆是青色的,外观很整齐,大小是中等偏小,两端有些翘起。烘焙后体积增大很多,很饱满。
  磨豆:真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔,它的细胞质结构比较疏松的,用手磨的时候感觉很脆很爽很连续,不会有阻力的感觉。
  香气:香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡,是没有这种香气的。
  味道:真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁,不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉,这也是其他任何咖啡豆都无法企及的,最关键的鉴别要点。蓝山园豆的香气要更含蓄一些,口感相对来说更强烈。
  感觉:蓝山咖啡作为世界上最好的咖啡,经典的均衡特性,品尝的时候难免会有一些潜意识的、不可名状的满足感。

咖啡的播种

咖啡资讯咖啡店上门培训 发表了文章 • 0 个评论 • 29 次浏览 • 1 天前 • 来自相关话题

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将包裹着内果皮的咖啡种子种到苗床之后,大约40~60天左右就会发芽,发芽后大约需要6个月的时间就会长成50厘米左右的幼苗

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当幼苗长出了4~5对真叶后就要移植到农园了,在咖啡芽长到幼苗的这个阶段,会非常的脆弱,需要在苗床上覆盖防寒纱等东西来阻挡阳光的直射。

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从咖啡幼苗长到咖啡树大约需要3年的时间,在此期间一些中美洲采用手摘法的国家,为了提高采收咖啡豆的效率,会修剪咖啡树的枝丫,将下方的旁枝修去。

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咖啡是一种雌雄同珠、自花授粉的植物,咖啡树的花一般是5瓣,当然也有6瓣或8瓣的,呈白色。北半球的花期一般在2~4月份,分为4次开花,绽放的时间很短,1周左右为常见,有的还会在3天后就凋谢。

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咖啡花凋谢之后,会在枝条的节点处(落花处)长出咖啡果,咖啡果实为多汁的浆果,随着其慢慢成熟,外果皮逐渐由绿色变成红色或者黄色。这一成熟期通常为8~9个月。

高端烘焙精品咖啡价格连续第二个月下跌

咖啡资讯梦幻谱写 发表了文章 • 0 个评论 • 29 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

   星巴克预计二季度亏损32亿美元,但三季度或将扭亏为盈  星巴克发布2020年二季度财报预期表示,由于新冠病毒疫情的持续影响,预计二季度将损失32亿美元,但有望在三季度扭亏为盈。星巴克还预计整个财年(2019年四季度至2020年三 ...查看全部

   星巴克预计二季度亏损32亿美元,但三季度或将扭亏为盈
  星巴克发布2020年二季度财报预期表示,由于新冠病毒疫情的持续影响,预计二季度将损失32亿美元,但有望在三季度扭亏为盈。星巴克还预计整个财年(2019年四季度至2020年三季度)美国和中国的同店销售额将下降10%至20%。

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  截至本周二,美国约有95%的营业地点恢复运营,大部分封闭地点位于纽约市地区。在4月和5月,星巴克在中国共开设了57家新网店。
  该公司周二还分享了有关加速其美国门店变革计划的更多细节。随着越来越多的客户通过星巴克的应用程序进行订购,这家总部位于西雅图的公司计划在未来三到五年内对其咖啡馆门店形式进行一些更改。
  高端烘焙精品咖啡价格连续第二个月下跌
  随着新冠病毒疫情的蔓延,一项对烘焙、袋装、精品咖啡价格的分析显示,精品咖啡价格已经连续第二个月下跌,特别高端精品咖啡的价格。

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  Square和精品咖啡协会(Specialty Coffee Association)最近的一份报告显示,在新冠病毒疫情之后,精品咖啡市场发生了一些质的变化,包括路边或小货车购买的增加,以及更多送货方式的增加。
  尽管疫情导致大量咖啡门店关门,但美国5月咖啡消费依然出现增长
  据国际咖啡贸易商奥兰国际(Olam International)称,尽管美国许多户外咖啡门店依然关闭,但这并没有意味着该国咖啡消费需求的下降。Olam估计,截止5月的前三个月,美国咖啡消费同比增长了1.5至2%。
  Olam援引尼尔森的数据称,与去年同期相比,2020年3月美国超市的咖啡消费量增长了31%,4月份增长了6%,5月份增长了11%。同时,Olam还表示德国4月和5月消费量增长了3%。
  巴西5月咖啡生豆出口创近两年最低水平,引发市场对需求担忧
  据巴西出口商协会Cecafe数据显示,5月巴西共出口咖啡生豆268万袋(每袋60公斤),相比去年同期的297万袋减少23%,并创下了了2018年7月以来的最低水平。这预示着越来越多的人担心,尽管随着新冠病毒疫情的逐步稳定,但全球咖啡消费需求仍将减弱。
  下图为:2017年至今巴西每月咖啡出口数量

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  市场表示,出口下降可能反映出贸易商对需求的谨慎态度。
  IBGE下调今年巴西咖啡产量预期至5730万袋,远低于市场预期
  巴西地理与统计研究所(IBGE)发布最新2020/21年度巴西咖啡产量预期至5730万袋(每袋60公斤),相比上月的预期值减少了0.7%,但仍然比去年产量增长14.7%。
  其中,阿拉比卡咖啡产量预计为4250万袋,相比上月的预期值增加了0.5%,比去年增产23%。罗布斯塔咖啡产量预计为1480万袋,相比上月的预期值减少了3.9%,比去年减产4%。
  巴西最大咖啡合作社:今年咖啡采摘进展缓慢,质量可能受到影响
  巴西最大的咖啡合作社——Cooxupe总裁Carlos Augusto Rodrigues de Melo表示,“Cooxupe今年经营的几个大型咖啡种植园都出现了采摘人员不足的问题,导致很多成熟的咖啡果未能在最佳时间内采摘,这将影响部分咖啡果的质量。”

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  Melo说:“主要的问题是将工人从他们居住的地方带到咖啡种植园。由于社会隔离政策的规定,现在只能运送正常人数的一半左右。”
  同时,几周前的暴雨异常加剧了延误的问题,额外的降雨加速了咖啡樱桃的成熟。这意味着将在理想时间段之外需要收获更多的咖啡,这也将对质量产生负面影响,尽管到目前为止影响并不大。
  巴西国内咖啡现货价格跌回2月初水平,产量丰收和美元贬值认为是价格走低的主要原因
  巴西应用经济高级研究中心表示,阿拉比卡咖啡现货价格在国内市场上持续下跌,主要原因在于今年咖啡产量丰收,供应充足以及美元兑巴西雷亚尔贬值的压力所导致。
  6月9日,阿拉比卡CEPEA / ESALQ 6类咖啡(圣保罗交付)价格收于468.92雷亚尔/袋(每袋60公斤),较6月2日下跌了6.6%。现货价格自6月初以来再度低于500雷亚尔/袋的价格,回落到接近2月初的实际水平。
  低库存打击咖啡贸易,本周越南咖啡现货价格持平
  由于当地咖农已经几乎销售完手中的咖啡豆,本周越南咖啡贸易低迷,价格几乎与上周持平。
  越南最大的咖啡种植区——中部高原产区的农民以每公斤32,000越南盾(1.38美元)的价格出售了COFVN-DAK咖啡。
  一位位于中部产区的贸易商说:“剩下的咖啡豆已经很少了,因此在当前作物年度的剩余时间里我们很难再达成新的贸易。”
  安哥拉预计将收获5000吨咖啡,同比增长19%
  安哥拉已经于上周六开始了今年的咖啡采摘工作,根据安哥拉国家咖啡协会(INCA)调查,2019/20年度安哥拉预计收获5,000吨咖啡,相比去年的4,200吨增长19%。
  截止今年,安哥拉共有52,000英亩咖啡种植地,约有25,000名农民分布在该国的9个省种植咖啡,分别是北宽宽,威热,南宽宽,本格拉,本戈,比耶,卡宾达,万博和韦拉等省。

咖啡豆如何保存?是常温还是冷冻?

咖啡文化丑妞 发表了文章 • 0 个评论 • 37 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

  咖啡豆如何保存?  也不算千古难题,  但问的人有点多。  所以,今天学习,  如何保存咖啡豆! ...查看全部

  咖啡豆如何保存?
  也不算千古难题,
  但问的人有点多。
  所以,今天学习,
  如何保存咖啡豆!

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  在保存咖啡豆前,必须了解的事情
  咖啡豆在烘焙后以后,就会开始酸化。 咖啡豆的酸化影响着咖啡的口味和香味,所以咖啡豆应该尽快食用。
  另外,如果是咖啡粉,和空气的接触面积变大,比起咖啡豆,咖啡粉的酸化进程会更快。所以,建议尽量购买咖啡豆,现冲现磨!
  影响咖啡豆品质的因素
  影响咖啡豆品质,有三个:酸化、温度变化、高湿度。每一个都会影响到咖啡豆的品质,进而影响一杯咖啡的口感。为了一杯好喝的美妙咖啡,必须好好保存咖啡豆。
  咖啡豆的保存方法
  分别解析【常温】【冷藏】【冷冻】的条件和时间
  常温保存:
  如果你购买的咖啡豆,是新鲜烘焙,而且能在几天内喝完,推荐使用【常温保存】。保存场所选择通风良好、气温在15℃以下,最是理想。开封后,建议使用密封瓶进行保存。
  冷藏保存
  如果你采购了需要进行短期保存的豆子,那么推荐【冷藏保存】。开封后,马上分成小袋包装,进行冷藏。
  冷藏下豆子大概可以保存一个月,咖啡粉大概半个月。冷藏保存的要点是不频繁地打开和不要放在气味重的东西的旁边。
  冷冻保存
  如果你期望长时间保存,必须推荐【冷冻保存】。开封后,马上分成小袋包装,进行冷藏。
  豆子可以保存1~2个月,咖啡粉可以保存1个月左右。然后在冲泡前,把咖啡豆/粉拿出来放在室温下,让它自然结冻,后享受美味咖啡。

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  包装建议
  分成一次冲泡的量进行包装保存
  去除包装内的空气
  尽可能购买豆子
  保存时标记日期和种类
  总结
  咖啡豆的保存方式选择,以保存时长、季节等决定。长期保存选择冷冻,短期保存选择冷藏。最好进行小量分装保存,虽然会花些时间,但是能很好地保存咖啡的风味和香味。
  当然啦,最好是能每次小量(可数天内喝完)购买,常温下保存风味会更佳哟。

喝咖啡或能降低多种癌症风险?

咖啡资讯槿城 发表了文章 • 0 个评论 • 33 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

   说起咖啡,大家都不陌生,众所周知,咖啡能够提神醒脑,被许多白领所喜爱,更是被称为“职场续命水”。 ...查看全部

   说起咖啡,大家都不陌生,众所周知,咖啡能够提神醒脑,被许多白领所喜爱,更是被称为“职场续命水”。

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  而现在,对于那些喜欢咖啡的人来说,又有好消息了,咖啡或有助于降低患多种癌症的风险。
  据外媒报道,美国癌症协会公布的新指南表明,喝咖啡可以降低患肝癌、子宫内膜癌、口腔癌、咽喉癌和皮肤癌的风险。该建议还指出,喝咖啡可能有助于降低一些消化系统癌症的风险。
  该指南的作者之一谢里尔·洛克(Cheryl Rock)博士说:“摄入咖啡是否会降低或增加患各种癌症的风险一直是一个热门的研究领域,但我们发现喝咖啡将会降低患肝癌和子宫内膜癌的风险。”
  此外,还有证据表明,咖啡能降低男性和女性患口腔癌、咽喉癌和基底细胞上皮瘤的风险,并可能降低女性患恶性黑色素瘤的风险。
  研究人员表示,咖啡的这种保护机制目前还不清楚,但是烘焙咖啡中含有数百种生物活性化合物,包括咖啡因、类黄酮、木脂素和其他多酚。
  这些和其他咖啡化合物已被证明能增加能量消耗、抑制细胞损伤、调节参与DNA修复的基因、具有抗炎特性和/或抑制转移。
  咖啡还影响致癌物的肠道转运时间和肝脏代谢,因此这些因素也可能降低某些消化道癌症的风险
  同时,研究人员也同时也发出了警告,应该在合适的温度下喝咖啡,因为先前有研究表明,饮用像茶和咖啡等65℃以上的热饮,将会增加患食管癌的风险。

巴西最大咖啡合作社:今年咖啡采摘进展缓慢,质量可能受到影响

咖啡资讯小七 发表了文章 • 0 个评论 • 29 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

   巴西最大的咖啡合作社——Cooxupe总裁Carlos Augusto Rodrigues de Melo表示,“Cooxupe今年经营的几个大型咖啡种植园都出现了采摘人员不足的问题,导致很多成熟的咖啡果未能在最佳时间内采摘,这将影响部分 ...查看全部

   巴西最大的咖啡合作社——Cooxupe总裁Carlos Augusto Rodrigues de Melo表示,“Cooxupe今年经营的几个大型咖啡种植园都出现了采摘人员不足的问题,导致很多成熟的咖啡果未能在最佳时间内采摘,这将影响部分咖啡果的质量。”

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  Melo说:“主要的问题是将工人从他们居住的地方带到咖啡种植园。由于社会隔离政策的规定,现在只能运送正常人数的一半左右。”
  同时,几周前的暴雨异常加剧了延误的问题,额外的降雨加速了咖啡樱桃的成熟。这意味着将在理想时间段之外需要收获更多的咖啡,这也将对质量产生负面影响,尽管到目前为止影响并不大。
  Melo还表示,最近在Cooxupe合作社成员种植的地区出现了寒冷天气,导致了一些霜冻,但到目前为止,还没有对作物造成任何损害。
  但谈及需求方面,Melo说,到目前为止,Cooxupe还没有看到因新冠病毒以前而导致的咖啡需求下降。精品咖啡之所以会受到影响,是因为咖啡店,餐馆,酒吧和酒店都是优质豆的大消费者,而且都已经关门。我们预计随着欧洲和亚洲的咖啡店开始重新营业,情况将会再次好转。
  Cooxupe总部位于米纳斯吉拉斯州Guaxupe镇,拥有15200多名成员。Melo先生说,该合作社预计今年其成员将生产约1030万袋咖啡豆。
  巴西的咖啡生产周期为两年,其中偶数年的产量高于奇数年,2018年Cooxupe的成员生产了960万袋咖啡。尽管2019年的收成比2018年少,但这是该合作社有史以来财政最好的一年。Cooxupe一年的收入为42亿雷亚尔(8.44亿美元),除向种植者出售产品给合作社的钱外,还向其成员分发了7,710万雷亚尔。

咖啡的口感到底好不好?喝咖啡你得要知道的三大体验

咖啡文化空心印 发表了文章 • 0 个评论 • 37 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

   品尝咖啡时,你会如何描述咖啡的口感?顺口、甘涩还是浓厚?咖啡风味的表现,每个人感受到与表达出的说法可能不尽相同,但是要理解咖啡的口感,从咖啡的醇厚度、油脂感以及涩感三大面向尝试?,或许你会发现咖啡的滋味变得更容易被形容与体验,这就来杯咖啡 ...查看全部

   品尝咖啡时,你会如何描述咖啡的口感?顺口、甘涩还是浓厚?咖啡风味的表现,每个人感受到与表达出的说法可能不尽相同,但是要理解咖啡的口感,从咖啡的醇厚度、油脂感以及涩感三大面向尝试?,或许你会发现咖啡的滋味变得更容易被形容与体验,这就来杯咖啡,品尝、感受味道口感美味关系:

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  口感
  很多人觉得口感一词太咬文嚼字,我却认为很实际,因为它就是咖啡在你口腔里的感觉,除了这个词汇别无他选。咖啡喝起来有任何感觉吗?当然有!它有重量、质地、黏性。口感并不是五感之一,但是它却会影响一杯咖啡给你的体验,甚至还会影响某些风味的表现。理解口感的一种方式就是将它拆成三方面来看:醇厚度、油脂感、涩感。

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  醇厚度
  技术上来说醇厚度是浓度的一种表现,如果你还记得,浓度的界定是由杯中的可溶咖啡固体总含量(TDCS)而来。很浓的咖啡让人感到厚重或混浊,在你的舌头上留下一层薄膜感。淡的咖啡喝起来几乎就像水,很稀薄,在舌头上几乎不会留下什么感觉。假如在冲煮过程中没有仔细过滤,像是细粉那样的不可溶粒子也会影响醇厚度,让咖啡更厚重。有些人会用牛奶去形容醇厚度,因为一般人对牛奶更熟悉:全脂牛奶就像是醇厚度厚重浓郁的咖啡,而脱脂牛奶则像是醇厚度轻盈、较稀薄的咖啡。
  在形容醇厚度的时候,「厚」和「薄」的形容词给人负面的联想──都意指冲煮过程中有什么环节不对。专家们通常会用这两个词形容醇厚度:「重」和「轻」。别分神了,「重」和「轻」听起来好像跟「厚」和「薄」半斤八两,但是在形容醇厚度的时候,两种用语彼此之间有着绝对的优劣关系。
  产地和处理法会大幅影响一杯咖啡的醇厚度,不同的咖啡天生就会有不同的醇厚度。比方说,苏门答腊的咖啡醇厚度较重,墨西哥的咖啡则较为轻盈。日晒的咖啡醇厚度会比水洗的咖啡来得多。根据不同的咖啡,醇厚度不论轻、重,或是介于两者之间都能够是令人愉悦的风味,这也是为什么咖啡专家须以较中性的方式分析豆子──专家会依据对豆子本身的期望去判定其醇厚度,而不是将同一标准套用在所有豆子上。也就是说,如果日晒的豆子喝起来醇厚度轻盈,可能就会被评断为有瑕疵,因为人们期望日晒的豆子有着较高的醇厚度。
  根据一些专家所言,醇厚度另一项潜在的优势在于它可以影响我们对风味的感受。比方说,醇厚度可能会为咖啡带来一点甜感。同样地,醇厚度还能均衡酸质。我会建议你尝试不同的咖啡以及不同的冲煮方式,去找出你喜欢哪种醇厚度。有个简单的方法可以测试你的喜好:比较法式滤压壶和手冲的咖啡。法式滤压壶会有较高的醇厚度,因为这个手法并没有使用滤纸将咖啡里的细粉移除。

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  滤纸如何影响醇厚度?
  测量浓度的时候,我们只会测量咖啡中的可溶固体物质,而非我们先前提到的不可溶固体物质,但是这两者都会影响醇厚度。这表示,一杯由滤纸冲出来的咖啡(将不可溶固体物质过滤掉)和一杯由金属滤网冲出来的咖啡(许多不可溶固体物质未被过滤),两者的浓度可能是一样的,但是金属滤网冲出来的咖啡因为含有较多的不可溶固体物质,所以醇厚度较高。
  油脂感
  脂质(脂肪、油脂、蜡)会影响咖啡在舌头上的感觉。一杯冲好的咖啡里面所含的脂质量,与生豆本身的脂质量有直接关系。阿拉比卡豆比起罗布斯塔豆,脂质多了60%。咖啡里的脂质和其他化合物不同,烘焙前后几乎没有变化。不过,咖啡豆里许多油脂被锁在坚固的细胞壁里,细胞壁在烘焙过程中破裂后,油脂才能释放出来,使得豆子表面看起来闪闪发亮。
  就我的经验,咖啡豆表的油光并不代表咖啡本身会富含油脂,真正有影响力的还是你所使用的滤器。滤纸将大部分的咖啡油脂过滤,所以最后杯子里剩下的油脂不多。滤布也会过滤很多油脂,但是没有滤纸多。金属滤网则可让大部分的油脂通过。咖啡里的油脂越高,品饮时舌头上的感受就越厚重,并且带有「奶油般地」质地。
  涩感
  涩感用来形容口腔里的干燥或收敛感。许多人会将这个感觉与苦味混淆,但是两者其实不同。事实上,当你感到涩感,是某些分子正紧抓着你的舌头而产生一种干燥的感觉。你可能对红酒和茶里的涩感比较熟悉,那是由一种叫做多酚(丹宁是存在于茶和红酒中较为人知的多酚)的成分产生的。咖啡也含有多酚,也因此可能造成涩感。两种在咖啡里常与涩感联结起来的多酚是绿原酸与二咖啡奎宁酸。咖啡因也是原因之一。咖啡若有太多涩感会造成令人不悦的风味,而且可能是过萃的表现。

不同成熟度的咖啡鲜果外观颜色变化

咖啡资讯咖啡店上门培训 发表了文章 • 0 个评论 • 31 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

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不同成熟度的咖啡鲜果外观颜色变化:青(绿)色果→黄色果→橘红色果→鲜红色果(成熟)→紫红色果→紫黑色→干果。

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青果、黄色果

为不成熟果,脱皮难度大,籽粒不饱满,营养储藏不充分,晒干后豆皮皱缩品质差,带青草味,脱皮时易受机损而形成黄豆,因此青果、黄果严禁采收,但最后一批下树果除外。

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橘红色果、鲜红色果、紫红色果

为成熟果实,籽粒饱满,营养物质储存充足,果肉软滑,用手指轻轻挤捏就可将咖啡豆脱出果皮。脱皮时机损少,脱皮较彻底、干净,加工质量好,因此是采收的主要对象

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紫黑色果、干果、病果

紫黑色果、干果为过熟果,由于采收不及时或采收遗漏,长期挂在树上导致果皮失水皱缩,发酵以致全干的成熟果实。病果指果皮已变成红色,但由于在生长过程中受病菌感染,在果皮上形成病斑的果实,以上三种果实机械难脱皮,且易机损,应单独存放,采用日晒法加工。


咖啡真的应该被捧上天吗?看看咖啡源产地埃塞俄比亚人怎么喝咖啡

咖啡文化可爱笨男人 发表了文章 • 0 个评论 • 30 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

   对于最主要的两大非酒精饮品,产于我国茶叶,大家都知道是因为古时候煮饭时,树叶掉进烹具里面被发现的,那么风靡全世界的咖啡是怎么发现的呢? ...查看全部

   对于最主要的两大非酒精饮品,产于我国茶叶,大家都知道是因为古时候煮饭时,树叶掉进烹具里面被发现的,那么风靡全世界的咖啡是怎么发现的呢?

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  咖啡发源地在埃塞俄比亚, 拥有传统的农产种植技术。据说,英语中咖啡(coffee)这个词也源于埃塞俄比亚的“咖法”(kaffa)这个地名。传说公元900年左右,埃塞的咖法地区一位牧羊人在山间放牧时,发现羊群在争吃一种红色浆果,食后群羊欢蹦乱跳,反应异常,牧羊人以为他的羊吃了什么有害的食物而彻夜提心吊胆,谁知第二天群羊安然无恙,这一意外发现促使牧羊人采集这种野果煮汁解渴,他感到这种果汁醇香无比,饮用后精神异常兴奋,于是他开始栽种这种植物,由此发展起大规模的咖啡种植,咖啡的名字就是由咖法演变而来。

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  当时由于种族间的战争,咖啡就这样随着人们的征战与迁徙传播到了阿拉伯半岛的也门,后面随着奥斯曼帝国的崛起以及回教的传播,种种因缘,欧洲开始有了咖啡馆以及随之慢慢形成的咖啡馆文化,随后,中美洲开始种植咖啡,亚洲的印度,印尼开始大规模的商业化种植咖啡,就这样经历了几百年,我们才到了现如今的第三波精品咖啡浪潮。

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  埃塞的咖啡应该是世界上唯一无污染的绿色有机咖啡。如今埃塞仍使用传统种植方法,人工护理咖啡树,肥料主要是落叶、枯草和动物粪便等,取代了其他咖啡生产国规模使用的有害的杀虫剂和除草剂等。

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  埃塞咖啡现在每年解决国内900万人生计就业,为国家换汇大量的外汇,星巴克、costa这些顶级阿拉比卡咖啡都是产自埃塞。因为埃塞地处热带高原地区,独特的光照和火山土壤造就了埃塞咖啡独特的口感,微甜带柔和的果酸,苦味极为优雅,细品有种独特浓郁的果香,国内咖啡几乎喝不到这种口感,而且当地人喝咖啡会加一种有独特味道的香草,这样味道就更加浓郁了。

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  而且当地喝咖啡的文化比起我们喝茶,更加频繁,每日必须饮用。当地大街随处可见各种咖啡馆,规模大小不一,商业中心都是一些有着高大上门店的咖啡馆,比如tomoca,Ethiopia coffee等一些连锁或者百年老牌子。社区街道会有一些小的咖啡馆,面积只有平米的一间小屋,门口几张凳子,这个最普及。但是市场里面,路边也有一些小的咖啡摊,一顶伞,一个操作台,几个凳子,这个最接地气儿。国内的咖啡文化被塑造成了一种小资、轻奢、甚至高大上的感觉,极其浮夸,但是埃塞却把喝咖啡当成一种生活的享受。因为当地生活节奏慢,加之咖啡价格也相当亲民,社区小店或小摊价格都在5比尔(6比尔兑一元),商业中心的百年连锁老品牌tomoca,最顶级咖啡也不过25比尔,所以每当下午你就可以在城市各个地方看到咖啡馆里聚集闲聊的人群。

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  埃塞独特习俗地上都要铺香附子的野草--tomoca连锁店

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  tomoca玛奇朵22比尔一杯

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  街边咖啡的小黑妹

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  煮咖啡的陶壶

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  批发市场的咖啡蓬

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  村子里边买不起咖啡豆,就喝咖啡皮
  即使当地偏远的村落里边,也是到处是咖啡馆

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  村口的咖啡馆,凳子都是石头
  这是部落里边咖啡馆的视频,点击查看咖啡在它的原产国是什么待遇呢?价格亲民,咖啡馆遍及每个村落
  所以说咖啡在埃塞人心中的地位太重要了,一点不亚于喝茶对于我们。
  埃塞俄比亚现在最著名的咖啡,莫过于tomoca啦,他们家老店在首都老城区,店面不大,但却闻名世界,世界上很多咖啡爱好者都会专程到此朝拜一下,喝上一杯咖啡,也是来埃塞俄比亚必须打卡地之一。

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  来埃塞的人肯定回到这家百年老店,回国的时候必然也会带回一些,送给家人朋友,体验一下正宗埃塞咖啡。

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  如果常喝速溶或者其他的产地的咖啡可以尝试一下,来自东非高原的野生埃塞俄比亚咖啡。

带你看懂意式浓缩咖啡,想要喝花式咖啡前,你需要了解一下它

咖啡文化纸醉金迷 发表了文章 • 0 个评论 • 35 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

   说起意式浓缩咖啡,可能很多人都会表示自己没有接触过,毕竟在国内会喝意式浓缩的人可能占比1‰都不到吧。如果你没有喝过,那可能了解也就不多,所以今天来和你们一起了解意式浓缩。 ...查看全部

   说起意式浓缩咖啡,可能很多人都会表示自己没有接触过,毕竟在国内会喝意式浓缩的人可能占比1‰都不到吧。如果你没有喝过,那可能了解也就不多,所以今天来和你们一起了解意式浓缩。

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  意式浓缩,看这个名字你大概也能知道它来自于哪里,对,就是意大利。它发明和发展的地方都在意大利,听说是在上个世纪初期发明出来的,那个时候它是透过蒸汽压力制作出来的饮品。现在它因为弹簧瓣杠杆咖啡机的发明而商业化,走进了我们的生活。

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  你可能奇怪,因为日常并未在咖啡厅见到意式咖啡。那你可喝过咖啡厅现磨做成的拿铁、卡布、摩卡等等花式咖啡,它们基本上都是在意式浓缩咖啡的基础上做成的。
  在意式浓缩中加入全脂牛奶、奶泡等等成分,制作成为各种各样受国人欢迎的咖啡。意式浓缩在国内并未被直接接受的原因就只有一个,那就是它本身的滴滤式咖啡浓稠的质感。刚刚接触意式浓缩咖啡人入嘴可能感受的就只有重苦、酸味等等让味觉极度不适应的感觉。

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  但你可能不知道的是,意大利人相当爱他们的意式浓缩咖啡。一小杯意式浓缩30-50ml所有,量非常的少,所以他们会用小杯盛装,然后在三口之内喝完。
  在咖啡厅喝意式浓缩咖啡的时候他们甚至连坐都不需要,不只是因为坐着喝咖啡需要额外付费,也大概是因为耽误时间吧,毕竟如此少量,不必要过多停留。
  一杯好的意式浓缩咖啡,表面会有一层丰厚的深褐色泡沫,也就是大家口中的油脂,听说它的专业名词叫赤红色克利玛,这里面含有咖啡最关键的香气分子喔,意式浓缩咖啡即便是在喝完之后杯中也会有残留的浓郁,这就是它的魅力。

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  意大利人喜欢用咖啡来提神,为了节省时间所以发明了这样一杯简单而且浓厚的意式浓缩。
  早上的上班路上路过一间小小的咖啡厅,停留5-6分钟喝上一杯意式浓缩然后在上班,他们喜欢用这样的方式打开他们繁忙的一天,和我们目前恐惧于早上喝咖啡的情况还真是不同,大概这就是习惯使然。

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  它虽然不常直接出现在我们喝的咖啡中,但是确实众多常见咖啡的原身,爱上花式咖啡之前,了解一下它吧。

咖啡的Crema到底是什么东西?

咖啡资讯偏执的尔 发表了文章 • 0 个评论 • 33 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

  一直都知道意式咖啡上有独特的一层油脂  英文名:Crema,是咖啡奶油么?  可能很多刚开始接触咖啡或者很多没有细致研究的人都是这么认为的。  Cream=Crema?  是这样的么?  今天我们就来 ...查看全部

  一直都知道意式咖啡上有独特的一层油脂
  英文名:Crema,是咖啡奶油么?
  可能很多刚开始接触咖啡或者很多没有细致研究的人都是这么认为的。
  Cream=Crema?
  是这样的么?
  今天我们就来细致的讲解一下什么是咖啡「Crema」。

 


  01
  咖啡cream是什么?
  首先,我们要知道Crema≠Cream
  Cream呢,就是我们平常所说的奶油啦。
  但Crema,其实是有两个意思的,
  第一个意思是意大利一个地名,
  第二个意思则就是特指咖啡的油脂了。
  咖啡豆里面含有很多的水溶性成份
  这也就是咖啡的味道和香气的来源。
  而它本身就是有油脂的,
  这也就是咖啡Crema的来源了。


  02
  所有的咖啡都有油脂吗?
  这个当然也要被否定了,
  因为一般除了意式咖啡机和摩卡壶之外,
  其他方法是很难把Crema给萃取出来的。
  03
  为什么意式咖啡机可以萃取出来?
  咖啡能萃取出Crema的原因
  不仅仅是需要咖啡豆里面原含有油脂
  还和咖啡豆里面所含有的二氧化碳有非常重要的关系
  正因为意式咖啡机可以通过高压
  来保留咖啡豆里原有的二氧化碳
  这是手冲咖啡等萃取方式都做不到的哦
  这也就是意式咖啡机可以萃取出来的原因啦~


  04
  意式咖啡机萃取原理是什么?
  意式机萃取咖啡时,
  咖啡粉因为被研磨到极细,并且有高达9bar的萃取压力。
  所以呢,当热水通过咖啡粉的时候,
  咖啡粉中的二氧化碳因为压力太大,
  水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态,
  所以二氧化碳没有办法能够释放出来,
  就直接融入到咖啡液中了。


  而高压也迫使咖啡粉中含有的油脂脱离了咖啡粉
  从而就被热水带出来了。
  咖啡萃取完毕,咖啡液从咖啡机流出来时
  大气压力也回归正常了
  这些还存留在咖啡液中的二氧化碳
  准备回归到空气中时
  二氧化碳却遇到了在咖啡液中的油脂。
  油脂像纸包鸡一样的,包住了准备回到空气中的二氧化碳。
  而又由于 1.水和油不相融 2.油比水轻 这两条化学性质,
  所以这层Crema就浮在了咖啡液上。


  而对于像手冲等咖啡萃取的方式,
  热水冲过咖啡粉后
  咖啡粉会立马排出二氧化碳,
  二氧化碳则立即散发到空气中。
  可见二氧化碳就是咖啡产生油脂的一项不可缺少的部分。
  比如说摩卡壶所产生的压力不够,
  就会导致它出的咖啡的Crema也并没有那么丰富。
  05
  这些油脂会一直存在吗?
  并不是的哦,并且这些油脂也待不长。
  咖啡液里的碳水化合物与油脂相结合后,
  大大的支撑了Crema的稳定性,所以Crema形成之后就不会立刻破裂。
  也正是因为里面富含油脂微粒,
  就和奶油有许多的油脂颗粒一样哦,
  Crema才会有有如此绵密的口感,
  正因如此Espresso也才那么让人着迷

咖啡减脂不是传说,只要坚持

咖啡资讯往事 发表了文章 • 0 个评论 • 29 次浏览 • 2 天前 • 来自相关话题

   喝了最容易瘦的饮料,就是咖啡了。 ...查看全部

   喝了最容易瘦的饮料,就是咖啡了。

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  咖啡中的生物活性物质
  咖啡因:中枢神经系统刺激物,能提高代谢率3-11%。
  可可碱和茶碱:中枢神经兴奋剂,能够暂时的驱走睡意并恢复精力。
  绿原酸:帮助减缓碳水的吸收。

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  今天不赘述原理,简单的把握以下三点,开始减脂吧:
  一是咖啡与运动结合,运动前40-60分钟喝咖啡。
  二是饮用咖啡时尽量不要添加糖和奶,以免多余的热量摄入。
  三是坚持、坚持、再坚持。

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  是的,就这么简单,也请你简单的相信,简单的坚持,简单的就可以看到效果啦。

总统带货故事之一:火船咖啡望族的讣告样本

咖啡资讯布丁 发表了文章 • 0 个评论 • 30 次浏览 • 3 天前 • 来自相关话题

   佐科总统带货故事第一波:印尼国民品牌Kapal Api火船咖啡。Kapal Api火船的意思就是“汽船”,创始人吴序律先生也是福建人,福建哪里未曾考证。吴序律先生1920年乘蒸汽船(当时这种船被印尼泗水当地人称为火船)下南洋,到印尼港城泗 ...查看全部

   佐科总统带货故事第一波:印尼国民品牌Kapal Api火船咖啡。Kapal Api火船的意思就是“汽船”,创始人吴序律先生也是福建人,福建哪里未曾考证。吴序律先生1920年乘蒸汽船(当时这种船被印尼泗水当地人称为火船)下南洋,到印尼港城泗水谋生。当时的火船,是蒸汽机这种先进生产力的典型代表,为了寄托开创咖啡事业的豪情和期望,吴先生将自己的咖啡品牌命名为Kapal Api火船。吴先生的后人们也的确不曾辜负:一百年后,全印尼至少35%的咖啡出自Kapal Api火船集团,十年前的日产量已经达到350吨、年销售额15亿美元,是印尼最大、世界第八的咖啡及周边产业集团。

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  印尼首都雅加达的
  潘查希拉广场
  画面左侧较低矮建筑即是
  有名的巴达维亚咖啡厅
  吴氏家族用了一百年打造出了一个咖啡王国,吴氏家族也在百年的沧桑历程中繁衍壮大,如今已是一个人丁兴旺的华人望族,实属不易!熟悉印尼历史的朋友都知道,因为在苏加诺统治时期(1945-1965年)末期,印尼曾出现日益高涨的排华浪潮,许多同化派人士打着“同化”的旗号,要求华人改名换姓,甚至要求强制性的异族通婚。印尼军政当局支持的这场改名换姓运动,实质上是一场针对印尼华裔公民的反华排华运动,当局把改名换姓作为衡量华裔公民是否效忠印度尼西亚共和国的尺度。印尼华人改名换姓并非出于自愿(只有少数华人同化派人士是自愿的),而是在政府的强迫命令和排华舆论的强大压力下不得已而为之。

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  排华运动没有阻断
  印尼华族的事业和情怀
  印尼企业家协会东爪哇分会
  携手慈济基金会印尼分会
  向东爪哇省捐赠抗疫物资
  左三:Kapal Api火船咖啡
  掌门人吴德辉先生
  已故著名侨史学家、北京大学教授周南京先生,在《从改名换姓看印度尼西亚华人社会的变迁》一文中,专门选取了百年打造Kapal Api火船咖啡的吴氏家族2002年的一则讣告,作为研究对象。周南京先生认为,讣告中这个四世同堂的大家族,前一段(老一辈)是传统的华人姓名,后一段(新生代)则是随意性很大的印尼文姓名。这从一个侧面反映了印尼华人社会民俗习惯的变迁和华人社会已经发生了深刻的变化。事实上,这一研究实例,也的确符合我们在印尼工作、生活所接触到的华人社会现状。

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  在讣告的“孙女”一栏,有一位叫做Venny Haryanti的女士。Kapal Api火船咖啡现在的掌门人应为吴德辉先生,创始人吴序律先生之子。这位Venny Haryanti是这个家族的第三代,也是带着祖父的遗愿、带着Kapal Api火船咖啡的百年矢志,回到祖籍国中国开创咖啡事业的中国事业掌门人。据说已经在上海开了好几间Balini咖啡厅,完美再现了吴序律先生的Balini咖啡庄园中Balini木屋的热带风格和格调。佐科总统带货故事第一波:印尼国民品牌Kapal Api火船咖啡的故事先讲到这里吧,后继有人、飘香四海!

WALLENFORD BLUE:牙买加蓝山咖啡

咖啡文化箫声巷陌 发表了文章 • 0 个评论 • 30 次浏览 • 3 天前 • 来自相关话题

   如果你平时爱喝咖啡那么,“蓝山咖啡”这个名词,你一定不会陌生!  在实际生活中,当星爸爸在中国还没有这么流行的时候,咖啡馆茶楼里menu上动辄过百的一杯“蓝山”好好的普及了国人对顶级咖啡的认知。虽然后来大家知道大部分蓝山是假的, ...查看全部

   如果你平时爱喝咖啡那么,“蓝山咖啡”这个名词,你一定不会陌生!
  在实际生活中,当星爸爸在中国还没有这么流行的时候,咖啡馆茶楼里menu上动辄过百的一杯“蓝山”好好的普及了国人对顶级咖啡的认知。虽然后来大家知道大部分蓝山是假的,但蓝山的昂贵得到了十足的推广。

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  蓝山咖啡的确是咖啡业的标志性产物,听说过蓝山咖啡的人,几乎都知道它是世界上最优越的咖啡,其昂贵的价格与“咖啡之王”的美誉相得益彰,总是受到内行与外行一致追捧,据说英国伊丽莎白女王最爱的就是牙买加蓝山咖啡,这一声望使它形成了自己的特色,并变成一个永世流传的神话。
  ●“蓝山”之名何来?
  蓝山山脉位于牙买加岛(Jamaica) 东部,因该山在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀蓝色光芒,故而得名。
  ●什么是蓝山咖啡?
  牙买加蓝山种植的咖啡品种为铁比卡(Typica),是世界知名的优良咖啡品种,得天独厚的地理优势更是达成蓝山咖啡均衡风味必不可少的因素。作为加勒比海中的岛国,海风与蓝山共同带给了这片咖啡种植地充沛的降雨和肥沃的土地。而火山岩土壤和相比并不算高的海拔则赋予了蓝山咖啡温润平和的风味。
  ●“蓝山咖啡”的生豆分级
  牙买加政府于1950年设立了CIB (牙买加咖啡工业委员会,the Jamaica Coffee Industry Board),是牙买加负责咖啡事务的政府机构,负责监督、规范、指导牙买加咖啡种植、加工、贸易。该委员会为牙买加咖啡制定了质量标准:
  蓝山咖啡,需要种植于海拔910-1700米
  高山咖啡,需要种植于海拔460-910米
  牙买加咖啡,种植于海拔460米及以下地区
  对于非常珍贵的蓝山咖啡,牙买加ZF所采用的包装运输方式也与众不同。蓝山咖啡并不像其它的咖啡一样以布袋按60公斤/袋的方式包装运输,而是采用木桶以70公斤/桶的标准来包装运输。

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  牙买加也是最后一个仍使用传统木桶包装运输咖啡的国家。牙买加蓝山咖啡豆必须获得牙买加咖啡工业委员会颁发的质量认可证书,该委员会也是牙买加惟一有权颁发这种证书的机构。并且每一批出口的都会有专门的质量监督专家负责抽样、烘焙、研磨并冲泡成咖啡,最后做出是否达到标准的判断。
  ●蓝山咖啡的品控
  牙买加咖啡工业局规定,出口的生豆瑕疵率不得高于3%,含水率保持在13%左右,蓝山咖啡的烘焙出豆率一般维持在83%。按照蓝山咖生豆豆形大小,17目以上的蓝山咖啡为NO.1,16目以上为NO.2,15目以上为NO.3。所以,我们平时看到的牙买加蓝山咖啡的NO.1新鲜生豆,豆色深绿,具蜡质感,表面光滑、饱满、圆润,像一粒粒来自中美洲的绿宝石。而熟豆,每一批出口,都会经过CIB的质量管控经理杯测后合格放可出关,否则将被退回或销毁。
  ●蓝山咖啡的风味
  要想品尝到它最好的风味,所放入的咖啡豆要比其他咖啡要多,它的风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味,能满足人们的各种需要。除此之外,优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久,就像饮酒人所说的那样——回味无穷。
  蓝山咖啡因为其昂贵的价格使其有着相对固定的消费群体,其销路主要集中在为日本,其次是一些欧美国家。它采用的是中度烘焙( Medium Roast ),这样可以最大程度地保留咖啡的原味,而且会增强它的余味。
  近年来,随着国内咖啡消费行情的走好,大量咖啡馆开始供应各种带有"蓝山咖啡"字样的咖啡,而其价格虽然只有正宗蓝山咖啡的几分之一或十几分之一,其风味往往相差千里。特别是近10年来,媒体常常对假冒蓝山咖啡进行曝光,使得许多消费者对蓝山咖啡望而却步。
  蓝山咖啡能保持今天的极品地位,与当地的经营政策密不可分。1932年,牙买加通过鼓励咖啡生产政策,减少岛上对糖出口的依赖。当地人并没有像大多数咖啡生产国那样,为了提高产值,大量种植产量高品质较差的咖啡,而以品质为优,宁可牺牲产量,也要保证品质。所以,牙买加是世界上咖啡生产量较少的国家之一。世界上最大的咖啡出口国巴西,每年要生产3000万袋咖啡,而蓝山咖啡每年仅产4万袋左右。
  另一方面, 蓝山咖啡的咖啡因含量甚低,仅有普通品种咖啡的1/3左右,符合现代人对健康的要求。因此,世界咖啡组织认为,蓝山咖啡是“世界上唯一找不到瑕疵的咖啡”。
  这种因“贵”而名声大振的营销模式,也就蓝山咖啡才能走出如此独特的品牌之路了!

美式咖啡和黑咖啡的关系你知道吗?

咖啡文化空心印 发表了文章 • 0 个评论 • 27 次浏览 • 3 天前 • 来自相关话题

   在我的身边经常有误以为黑咖啡就是美式咖啡的人,就让我给你们说一下,美式咖啡和黑咖啡的关系吧~ ...查看全部

   在我的身边经常有误以为黑咖啡就是美式咖啡的人,就让我给你们说一下,美式咖啡和黑咖啡的关系吧~

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  "美式咖啡"(英文:Americano,意大利语:Caffè Americano)咖啡的一种,是最普通的咖啡。这是一款咖啡饮料的名称。它的做法是在意式浓缩咖啡里兑热水,配制出来的。美式咖啡浅淡明澈,几近透明,甚至可以看见杯底的褐色咖啡。
  另外一个咖啡的名称,American Coffee与美式咖啡无关。这是美国式的滴滤咖啡,做法与欧洲的滴滤咖啡相同,但是比欧洲的滴滤咖啡更淡。美式咖啡的界限比较模糊,这跟美国人随性生活方式和喜爱自由有关,美式咖啡没有严格的定义。但一般美式咖啡都有些共同点,如口味偏淡,颜色浅而清澈。
  黑咖啡:是指不加糖不加奶,没有添加其他的调味物质的咖啡。黑咖啡可以是单品咖啡,也可以是拼配咖啡。使用的材料相同,但比例、调制的顺序、咖啡豆研磨的粗细程度、萃取时间等条件稍有不同,口感和风味都或有所不同,但都可以统称为黑咖啡。
  打个比方来说,Americao和Long Black(有人称之为淡黑咖啡)
  Americao和Long Black中,意式浓缩咖啡与水的比例=1:2,但是Americao是水加入到意式浓缩咖啡中,而Long Black则是先装水,再将意式浓缩咖啡加入到水中得到的。Long Black表面的咖啡脂会比Americao多。
  两者同是用意式浓缩咖啡和热水,但调制的顺序不一样。口感,滋味还有观感都有所区别,所以被当成了两种不同的咖啡来对待。但我们都可以称它们为黑咖啡。
  黑咖啡和美式咖啡是包含和被包含的关系,也就是说美式咖啡是黑咖啡,黑咖啡不一定是美式咖啡。

手冲咖啡怎么喝,你还不知道吗?

咖啡文化尘埃之里 发表了文章 • 0 个评论 • 22 次浏览 • 3 天前 • 来自相关话题

   咖啡是一种很多人都喜欢喝的饮品。适量的喝咖啡,也可以达到提升以及改善自己的健康状况的目的。咖啡有很多种,手冲咖啡就是一种在近年来越来越流行的饮品。当然,想要制作出美味的手冲咖啡的话,是需要掌握一定的技巧的。下面,就为大家介绍一下手冲咖啡的 ...查看全部

   咖啡是一种很多人都喜欢喝的饮品。适量的喝咖啡,也可以达到提升以及改善自己的健康状况的目的。咖啡有很多种,手冲咖啡就是一种在近年来越来越流行的饮品。当然,想要制作出美味的手冲咖啡的话,是需要掌握一定的技巧的。下面,就为大家介绍一下手冲咖啡的调法!

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  一、咖啡粉量
  开始手冲咖啡,都是从思考用多少粉量开始,这取决于你想呈现多少咖啡液,不同的粉量所组成的粉层,对水流的阻力也不同,粉量太少的话,粉层过薄,很难控制水流,个人建议用15g以上的粉量来进行冲煮,1-2人份的话用15-25g,3-4人份25-40g。当然,用的粉量越多,手冲咖啡时热水通过咖啡粉层的时间也会更长,也就是第四点将会讲的,有着更长的接触时间。
  当然,确定了咖啡粉量后,接下来要确定的是冲煮用水量,也就是我们常说的“粉水比”,偏好浓郁风味的,可以用高粉水比,比如1:12(1g粉用12g水来冲,假如用了15g粉,那就是要注水180g);喜欢清淡口感的,可以用1:18;常规冲煮,可以用1:15。当然不同的豆子适用不同的粉水比来冲,大家多试试不同比例,才能找到自己最喜欢的。

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  二、研磨粗细
  上过SCA研磨与萃取课程的小伙伴都知道,研磨粗细是冲煮咖啡中一个非常关键的变因,用错误的研磨度来冲煮咖啡会让你做出来的咖啡“苦的要命”或“平淡如水”。不同的磨豆机有适合手冲咖啡的研磨度区间,当你拿到一包豆子后,先用磨豆机建议的研磨刻度磨一点,用手感受下研磨的粗细度,适合手冲的是中等细度,也可以和细砂糖进行对比,然后正式冲一把试试,假如下水很慢且冲出来苦涩,则可调粗一些。反之亦然。记住这一点:磨得越细,热水通过咖啡粉时就会萃取出更多可溶性物质,而实际上,冲煮咖啡时只需要将咖啡中占豆量18-22%的可溶性物质溶解出来就行了,溶解的太多就容易造成“过度萃取”,容易有苦涩和不悦的质感出来。
  三、冲煮水温
  不同的水温,溶解咖啡粉中的物质的能力和速度不同,过高水温(如100度开水)容易让冲出来的咖啡苦味明显,而水温太低(如低于80)则容易让咖啡“寡淡如水”。合适冲煮咖啡的水温在85-95℃之间,建议针对一只新豆子,可以用92℃的水温来冲,然后根据冲出来的咖啡风味口感再进行调整。高海拔极硬豆、浅度/中度烘焙的豆子,可以用到95℃的水来冲,将极硬豆的好风味带出来;而针对深度烘焙的低海拔豆子,用88℃来冲,也很容易冲的浓郁迷人。
  四、冲煮时间
  这里的冲煮时间,指的是从正式注水(水与粉正式接触),到完全结束冲煮过程(将滤杯从分享壶上移开),一般会经历焖蒸排气阶段和第一次注水、第二次注水、第三次注水或一次注水到底,时间从1分钟到3分钟不等。当然也有快冲流派,手冲一壶咖啡用大约30秒的时间就完成。通过缓慢注水,延长水与咖啡粉的接触时间,也有利于提升咖啡的萃取率。

咖啡小白一定要知道一些最最基本的咖啡知识! 咖啡店里的咖啡大致分两类,意式咖啡和单品手冲咖啡,咖啡豆怎么选? -常见咖啡的入门知识,咖啡的起源 ?咖啡的分布 ?咖啡的生长 ?咖啡...

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