咖啡的口感到底好不好?喝咖啡你得要知道的三大体验

   品尝咖啡时,你会如何描述咖啡的口感?顺口、甘涩还是浓厚?咖啡风味的表现,每个人感受到与表达出的说法可能不尽相同,但是要理解咖啡的口感,从咖啡的醇厚度、油脂感以及涩感三大面向尝试?,或许你会发现咖啡的滋味变得更容易被形容与体验,这就来杯咖啡,品尝、感受味道口感美味关系:

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  口感
  很多人觉得口感一词太咬文嚼字,我却认为很实际,因为它就是咖啡在你口腔里的感觉,除了这个词汇别无他选。咖啡喝起来有任何感觉吗?当然有!它有重量、质地、黏性。口感并不是五感之一,但是它却会影响一杯咖啡给你的体验,甚至还会影响某些风味的表现。理解口感的一种方式就是将它拆成三方面来看:醇厚度、油脂感、涩感。

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  醇厚度
  技术上来说醇厚度是浓度的一种表现,如果你还记得,浓度的界定是由杯中的可溶咖啡固体总含量(TDCS)而来。很浓的咖啡让人感到厚重或混浊,在你的舌头上留下一层薄膜感。淡的咖啡喝起来几乎就像水,很稀薄,在舌头上几乎不会留下什么感觉。假如在冲煮过程中没有仔细过滤,像是细粉那样的不可溶粒子也会影响醇厚度,让咖啡更厚重。有些人会用牛奶去形容醇厚度,因为一般人对牛奶更熟悉:全脂牛奶就像是醇厚度厚重浓郁的咖啡,而脱脂牛奶则像是醇厚度轻盈、较稀薄的咖啡。
  在形容醇厚度的时候,「厚」和「薄」的形容词给人负面的联想──都意指冲煮过程中有什么环节不对。专家们通常会用这两个词形容醇厚度:「重」和「轻」。别分神了,「重」和「轻」听起来好像跟「厚」和「薄」半斤八两,但是在形容醇厚度的时候,两种用语彼此之间有着绝对的优劣关系。
  产地和处理法会大幅影响一杯咖啡的醇厚度,不同的咖啡天生就会有不同的醇厚度。比方说,苏门答腊的咖啡醇厚度较重,墨西哥的咖啡则较为轻盈。日晒的咖啡醇厚度会比水洗的咖啡来得多。根据不同的咖啡,醇厚度不论轻、重,或是介于两者之间都能够是令人愉悦的风味,这也是为什么咖啡专家须以较中性的方式分析豆子──专家会依据对豆子本身的期望去判定其醇厚度,而不是将同一标准套用在所有豆子上。也就是说,如果日晒的豆子喝起来醇厚度轻盈,可能就会被评断为有瑕疵,因为人们期望日晒的豆子有着较高的醇厚度。
  根据一些专家所言,醇厚度另一项潜在的优势在于它可以影响我们对风味的感受。比方说,醇厚度可能会为咖啡带来一点甜感。同样地,醇厚度还能均衡酸质。我会建议你尝试不同的咖啡以及不同的冲煮方式,去找出你喜欢哪种醇厚度。有个简单的方法可以测试你的喜好:比较法式滤压壶和手冲的咖啡。法式滤压壶会有较高的醇厚度,因为这个手法并没有使用滤纸将咖啡里的细粉移除。

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  滤纸如何影响醇厚度?
  测量浓度的时候,我们只会测量咖啡中的可溶固体物质,而非我们先前提到的不可溶固体物质,但是这两者都会影响醇厚度。这表示,一杯由滤纸冲出来的咖啡(将不可溶固体物质过滤掉)和一杯由金属滤网冲出来的咖啡(许多不可溶固体物质未被过滤),两者的浓度可能是一样的,但是金属滤网冲出来的咖啡因为含有较多的不可溶固体物质,所以醇厚度较高。
  油脂感
  脂质(脂肪、油脂、蜡)会影响咖啡在舌头上的感觉。一杯冲好的咖啡里面所含的脂质量,与生豆本身的脂质量有直接关系。阿拉比卡豆比起罗布斯塔豆,脂质多了60%。咖啡里的脂质和其他化合物不同,烘焙前后几乎没有变化。不过,咖啡豆里许多油脂被锁在坚固的细胞壁里,细胞壁在烘焙过程中破裂后,油脂才能释放出来,使得豆子表面看起来闪闪发亮。
  就我的经验,咖啡豆表的油光并不代表咖啡本身会富含油脂,真正有影响力的还是你所使用的滤器。滤纸将大部分的咖啡油脂过滤,所以最后杯子里剩下的油脂不多。滤布也会过滤很多油脂,但是没有滤纸多。金属滤网则可让大部分的油脂通过。咖啡里的油脂越高,品饮时舌头上的感受就越厚重,并且带有「奶油般地」质地。
  涩感
  涩感用来形容口腔里的干燥或收敛感。许多人会将这个感觉与苦味混淆,但是两者其实不同。事实上,当你感到涩感,是某些分子正紧抓着你的舌头而产生一种干燥的感觉。你可能对红酒和茶里的涩感比较熟悉,那是由一种叫做多酚(丹宁是存在于茶和红酒中较为人知的多酚)的成分产生的。咖啡也含有多酚,也因此可能造成涩感。两种在咖啡里常与涩感联结起来的多酚是绿原酸与二咖啡奎宁酸。咖啡因也是原因之一。咖啡若有太多涩感会造成令人不悦的风味,而且可能是过萃的表现。

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